Vánoční kapr na černo

Jednou z nejtradičnějších úprav kapřího masa na Vánoce je recept kapr na černo. Na toto kdysi lidové jídlo dnes bohužel narazíte jen ve vybraných kulinářských institutech, což je myslím škoda.

Pokud tedy fandíte tradičním metodám zpracování tradičních českých domácích surovin, pojďte si kapra na černo vyzkoušet.

Jedná se o dietní pokrm s překvapivou chutí, který bude určitě chutnat i odpůrcům ryb a dětem.

 

I když by se to přímo nabízelo, kapr na černo nemá nic společného s cestováním bez platného cestovního dokladu. Dokonce to neznamená, že chudáka kapra usmažíte na uhel a k dobrému masu se dostanete rozloupnutím. Kapr na černo získal svoje jméno po zeleninovo ovocné omáčce s karamelizovaným cukrem.

Kapr na černo má spoustu variant

Kromě základních složek pokrmu - tedy vykostěných a očištěných kapřích porcí s kůží, husté karamelizované omáčky a přílohy, se recept liší, kohokoliv se zeptáte. Kde to půjde a naše paměť nám to umožní, zmíníme více variant přípravy.

Připravíme si:

• 6 porcí kapra, buď jako podkovy, nebo jako plátky, ale s kůží a bez šupin
• 100 g kořenové zeleniny
• 50 g másla
• 40 g strouhaného perníku
• 30 g rozinek
• 1 lžíci octa
• 1 menší cibuli
• několik zrnek Nového koření
• špetku mletého pepře
• bobkový list
• špetku tymiánu
• 3 lžíce povidel
• hrstku mandlí
• hrst sušených švestek
• citronovou šťávu

---

Náš tip: Sada profi kuchyňských nožů

Profi kuchaře samozřejmě dělá hlavně talent a zkušenosti, až potom teprve profesionální vybavení. Ale když jde o sady kuchyňských nožů, na doporučení Zdeňka Pohlreicha se dá spolehnout, nevybere špatně. Stejně jako u špičkového nádobí platí, že peníze vynaložené do kvality se vrátí na delší životnosti a hlavně na tom pocitu při krájení...

Postup krok za krokem

V hluboké pánvi se skleněnou poklicí rozehřejte máslo a osmahněte na něm cibuli s kořenovou zeleninou. Přisypte cukr, míchejte a nechte ho zkaramelizovat. Přidejte uvedené koření, citron a ještě asi minutu míchejte. Přidejte ocet, stále míchejte, a počkejte, až se odpaří. Zalejte půl litrem vody a nechte pět minut povařit zakryté.

Do vroucí omáčky položte kapra a za občasného otáčení 15 minut duste. Pozor při obracení, ať se vám porce nerozpadne - to je důvod, proč pro dušení používáme hlubokou pánev místo hrnce, nižší stěny a lepší přístup obracečkou. Po 15 minutách kapra opatrně vyjměte stranou a vmíchejte do vývaru povidla.

Sušené švestky, mandle a rozinky povařte 5 minut v rendlíku, ve vodě.

Omáčku ze zeleninového základu (už bez kapra) propasírujte. Přidejte povařené ovoce (celý rendlík i s vodou, rozinkami a mandlemi), míchejte a zahušťujte strouhaným perníkem.

---

Náš tip: Sada špičkového nerezového nádobí

Kvalitní sadu nádobí potřebujete jednu za život. Jistě, dají se koupit i za bodíky v prodejně potravin, ale budou to ty samé, které používá Zdeněk Pohlreich? Sada Zwilling Twin Classic, se kterou se tu chlubíme, je zařazená do Pohlreich Selection a ozdobená podpisem. Že se chlubí špičkovými vlastnostmi na plotně i nádherným vzhledem, je samozřejmost.

Jak servírovat a co všechno může být jinak

Na nejrůznější varianty kapra na černo narazíte v repertoáru kuchařských celebrit i na nejrůznějších blozích. V zásadě se nabízí tyto variace:

• Místo vaření je možné všechny suroviny zapéct v troubě. Zeleninu se sušeným ovocem nejdřív nechte změknout v nálevu ze svařeného sladkého vína, poté pečte nasolenou rybu položenou kůží nahoru. Nevznikne sice pravá černá omáčka, ale chuť i prezentace jsou velice pěkné.
• Maso z kapra a černou omáčku můžeme připravit zvlášť. Kapra vaříme ve vodě s octem, solí a cibulí 15 minut, poté použijeme vzniklý vývar na podlití pečené zeleniny s ovocem, zahustíme perníkem, povidly a karamelem, ale do omáčky vložíme maso po vystydnutí a necháme den, nebo i tři dny uležet v chladnu.
• Maso z kapra a černou omáčku připravujeme zvlášť jako v předchozím bodě, ale omáčku ochutíme červeným vínem a servírujeme čerstvé, přelitím masa na talíři horkou omáčkou.
• K vaření ryby využijeme napařovací hrnec. Sice tím nezískáme vývar k podlití zeleniny (nahradíme vodou), ale zato bude mít ryba o hodně čerstvější a výraznější chuť.

Jako příloha se doporučují brambory nebo houskový knedlík.