Domácí lovecký salám

Když bylo potřeba zpracovat maso ze zabíjačky, vždycky se dělaly domácí salámy a klobásy. Dnes sice máme mrazáky a hlavně už má taky málo kdo přístup k masu ze zabíjaček, ale dobré domácí uzeniny se stále těší velké oblibě. Dneska si zkusíme udělat lovecký salám.

Kdo my měl představu, že na tom ušetří, tak bude mít asi smůlu. Pod cenu lovečáku z pultu v supermarketu se nedostanete ani při nákupu surovin, ale asi je od začátku jasné, že nám víc půjde o kvalitu a chuť, než o to, jak někde ušetřit pár kaček.

Samotný recept ani postup nejsou nic složitého, v zásadě jde jen o to vědět, kde sehnat kvalitní čerstvé maso, dát si práci s vykrájením blan, šlach a podobného neřádu, a hele, už máte lepší salám, než jaký koupíte v obchodě. Myslete taky na to, že z čistě libového vám uzenina nepůjde ani ukousnout a tak na to myslete, když budete vybírat bůček.

Připravíme si:

• 5 kg bůčku (libovější / tučnější podle chuti)
• 5 kg předního hovězího
• 1 balení kořenící směsi na lovecký salám nebo
• 20 g pepře mletého
• 20 g kmínu mletého
• 10 g cukru
• 10 g česneku
• 10 g koriandru nebo tymiánu (můžeme vynechat)
• Startovací směs (někdy bývá součástí směsi na salám, takže buď a nebo)
• 100 g rychlosoli (praganda)
• Salámové střívko na uzení
• Řeznický provázek

Salámové střevo namočíme do slané vody na patnáct minut, aby změklo. Pokud se vám náhodou stane, že kousek zůstane nad hladinou, je velká pravděpodobnost, že se tam střvko roztrhne, takže pozor.

---

Náš tip: Kovový mlýnek na maso KitchenAid 5KSMMGA

Velice oblíbené příslušenství ke kuchyňskému robotu KitchenAid - celokovový mlýnek na maso. Oceníte ho zejména tehdy, když melete maso opravdu pravidelně a ve větším množství. Jinak vám totiž bude stačit i levnější plastový mlýnek, viz odkaz níže.

 

---

Maso pokrájíme na kostky tak, aby se dobře dávalo do mlýnku. Pečlivě vykrájíme všechno, do čeho v hotovém salámu nechceme kousnout. Dobrý postup je krmit mlýnek vepřovým a hovězím na přeskáčku, aby se promíchalo už během mletí.

---

Náš tip: Mlýnek na maso KitchenAid 5KSMFGA

Velice šikovný mlýnek, který má sice tělo z plastu, ale je vyrobený opravdu poctivě a vydrží. Poradí si se syrovým i tepelně upraveným masem, rybami, zeleninou a třeba i suchým pečivem nebo sýrem. I tento pomocník a pracant se připojuje k čelu kuchyňského robotu KitchenAid.

 

---

Směs dobře promícháme, aby bylo koření opravdu všude. Tohle nejde úplně samo, takže jestli se do toho pustíte rukama, dejte tomu dobře deset minut. Dobrý kuchyňský robot pomůže, na pomalé otáčky. ale těžko do něj dostanete deset kilo masa najednou.

Salámové střívko poníme buď plničkou klobás, nebo přímo na mlýnku, což může být i jednodušší práce. Když je k dispozici více pomocných rukou, je to jedno, co použijete.

---

Náš tip: KitchenAid nástavec na plnění klobás 5KSMSSA

K mlýnku na maso velice snadno přidáte tuto plničku klobás a máte pomocníka jako řemen. S takovým vybavením pak budou domácí uzeniny úplně jiná radost při práci.

 

---

Salám na konci zavážeme řeznickým provázkem, a to tak, že pečlivě. Určitě nechceme nějakou nehodu, kde by kvalitní maso a spousta práce letěly oknem. Naplněný salám nicméně necháme 5 - 7 dnů viset v chladném tmavém prostředí a pak teprve udíme studeným kouřem do 40 °C, ideálně několik dní po sobě.

Nejlepší chuti dosáhne čerstvě vyuzený salám po několika týdnech zrání a schnutí. Ztratí při tom dost vody a tím pádem i hmotnost, ale vysušený lépe chutná.