Kvásek z piva - jak nahradit kvasnice?

Domácí křupavý a voňavý chleba můžete kromě klasického žitného kvásku nechat vykynout s pomocí normálních kupovaných kvasnic. Není na tom nic špatného. Ale co když kvasnice z obchodů zmizí?

Když se pro domácí pečení chleba najednou rozhodne víc lidí, jako teď, může se to stát poměrně snadno. Dneska se podíváme na to, jak nahradit kvasnice pivem, nebo jak připravit vlastní žitný kvásek bez cizí pomoci.

Jasně, chléb z kvásku je maturitou každého domácího pekaře a určitě stojí za to se ho naučit, nebo alespoň jednou za čas vyzkoušet. Kdo má trochu jemnější chutě, rozdíl proti chlebu z kvasnic pozná. Pro kupované droždí ale mluví dvě další věci - rychlost a předvídatelnost. Nemusíte se spoléhat na to, že vám všechno uzraje tak, jak má, a nestrávíte přípravou na pečení celý týden.

V obchodech došly kvasnice - prý pomůže pivo?

Za krásné nadýchané těsto při pečení vděčíme kvasinkám. Ty se v kvásku krmí přítomným cukrem a mění ho na oxid uhličitý, který z větší části díky lepku zůstane uvězněný v pružném těstě ve formě větších nebo menších bublin. Nejjednodušší je samozřejmě přidat do těsta kupované droždí, což jsou slisované průmyslově pěstované kvasinky, ale dnes to samozřejmě zvládneme bez nich s využitím piva, které kvasinky obsahuje taky.

---

Náš tip: Kuchyňský robot KitchenAid Artisan 5KSM185

Nejlepší pomocník všech pekařů a cukrářů, jaký si jen dovedete představit - kuchyňský robot vyrobený v USA, který dobývá celý svět především sázkou na poctivou výrobu, kvalitu a takřka neomezenou životnost. Tyto kuchyňské roboty pracují stále na mechanickém principu a tak se dají opravit klidně i za dvacet let.

---

Na pivní kvásek si připravíme:

• 500 g brambor
• vodu
• 2 lžíce cukru
• 2 lžíce nefiltrovaného piva

Brambory uvařte doměkka ve slupce, oloupejte a rozmačkejte, jako kdybyste dělali bramborovou kaši. Místo mléka do ní po troškách přidávejte vodu a cukr, až vznikne takové husté bramborové těsto. Brambory se takto nechystáte jíst, ale chcete je servírovat hladovým kvasinkám z piva.

Ke kaši přidejte dvě lžíce piva a nechte stát 24 hodin v zakryté nádobce na teplém místě. Výsledek bude nutné otestovat a postup doladit, aby bramborovo pivní kvásek fungoval spolehlivě. Záleží na pivu i na bramborách a někde se tak dočtete, že pivní kvásek nechávají stát klidně až dva dny.

---

Náš tip: Ruční šlehač KitchenAid P2 5KHM9212

Není každý den posvícení a ne každý je po upečení prvního bochníku pekařem. Jestli plánujete domácí chléb dělat spíš jako občasné zpestření jídelníčku, nebo prostě nemáte na kuchyňské lince místa nazbyt, ruční šlehač zastane stejnou práci, ale pak ho pohodlně schováte do krabice.

---

Jak vyrobit klasický žitný kvásek:

Na tento recept budete potřebovat pět dní, takže pokud chcete chleba na neděli a už je pátek, raději sáhněte po pivu a bramborách. Jestli vám jde ale o to vyzkoušet to pravé a nejtradičnější chlebové těsto zadělané z pravého žitného kvásku, postupujte takto:

1. den - smíchejte 20 g žitné chlebové mouky a 20 ml vlažné vody. To je všechno. Směs by měla konzistencí připomínat lívancové těsto, takže pokud to máte moc řídké, pro jistotu mouky přisypejte, aby se nestalo, že kvásek přes noc "umře". Dejte na teplo do zavařovací sklenice s proděravěným víčkem, nebo zakryjte potravinovou fólií propíchanou vidličkou.
2. den - přimíchejte opět 20 g mouky a 20 ml vlažné vody. Promíchejte a opět si pohlídejte celkovou konzistenci. Během druhého dne by se ve sklenici měly začít objevovat bublinky - pak víme, že se kvasinky nachytané z okolí pustily do cukrové hostiny.
3. den - opět přidejte stejné množství mouky a vody. Kvásek by měl přibývat na objemu skoro před očima.
4. den - kvásek by měl mít už svoji typickou vůni. Nakyslou, ale příjemnou (ne zkaženou). Naposledy ho přikrmte stejnou dávkou vody a mouky a opět čekejte do dalšího dne.
5. den by kvásek měl být hotový. Přidejte poslední čajovou lžičku mouky a vody a kvásek zavřený proděravěným uzávěrem schovejte do ledničky.

---

Náš tip: Keramická forma na pečení chleba Emile Henry

Určitě jste si všimli, že nejtěžší je na chlebu vyrobit tu zlatavou a křupavou kůrku, kterou umí profi pekaři tak nějak samozřejmě. Existují sice postupy, kdy na dno trouby umístíte misku s vodou a bochník pravidelně vytahujete a potíráte slanou vodou, ale zkuste místo toho tuto francouzskou keramickou formu. Ta totiž zachytí vlhkost odpařující se z těsta a nemusíte tak chleba potírat, ani dávat misku.

---

K chutnému domácímu chlebu vede bezpočet cest a receptů. Pokud do díla zařadíme náhodu - přírodní kvasný proces - je potřeba počítat s nějakými odchylkami. Nevěšte hlavu, pokud se vám první chleba nepovede, nebo nebude mít zrovna fotogenický tvar. Nikdo na první pokus nedělá výstavní bochníky, ani pekaři se neobejdou bez výučního listu.

Fotograie v úvodu: pixabay.com