Kysané zelí - recept

I když to možná zní troch neuvěřitelně, naši prapředci si přes zimu nemohli jen tak zaběhnout do supermarketu pro čerstvá rajčata, papriky, nebo třeba salátovou okurku. Aby přežili dlouhou zimu, museli se spolehnout za zeleninu (a samozřejmě taky na ovoce), které se jim na zimu podařilo zpracovat z vlastní produkce. Například na kysané zelí, které se našlo v každé chalupě, dnes food bloggeři označují za superpotravinu a kuchařské celebrity se předhánějí, kdo ho jak zakompounuje do fotogenických receptů.

Principem výroby kysaného zelí je mléčné kvašení. Pomocí tlaku a také pomocí soli narušíme buněčné stěny zelí, takže se z něj uvolní voda a vzduch. Bakterie mléčného kvašení tady navážou se svojí prací, spotřebují zbytek kyslíku a v uzavřené nádobě produktují kyselinu mléčnou, která dělá zelí stravitelnější, rozvíjí jeho specifikou chuť i aroma a ničí nežádoucí zárodky.

Připravíme si:

• 1 hlávka bílého zelí (cca 1,5 kg)
• Sůl - na 1 kg krouhaného zelí 20 g
• Jako koření hlavně kmín, možná hořčičné semínko, někdo používá anýz, kopr nebo koriandr
• Volitelně cibule a jablko v poměru jedna hlávka - jedna cibule / jablko

Příprava zelí:

Odeberte vnější listy z hlávky zelí a omyjte ji pod tekoucí vodou.
Odstřihněte nebo odřízněte stonky a zelí nakrouhejte na struhadle, pomocí krouhače ve food processoru, nebo pokud nemáte jinou možnost, najemno ho nakrájejte velkým pořádně ostrým nožem. Ideálně do velké kameninové nádoby (zelňáku), ale posloužit může třeba i větší škopek nebo dětská vanička.

Solný roztok:

V malé misce smíchejte sol s vodou (poměr soli a vody by měl být přibližně 1-2 lžíce soli na litr vody). Můžete také přidat koření podle chuti.

---

Náš tip: Food processor

Mistr v rychlém a přesném zpracování většího množství zeleniny - food processor - pomůže i s krouháním zelí. Pomocí krouhacího disku ušetří spoustu ruční práce a to nejen při výrobě kysaného zelí. S dalšími nástavci pak food processor funguje třeba jako mixér, šlehač, citrusovač...
 

---

Pěchování nebo šlapání:

Nakrouhané zelí se posolí, případně promíchá s kořením, cibulí a jablkem a začne se pěchovat rukama, případně nohama, když je ho opravdu hodně. Mačkání zelí má velký význam - naruší ho a vyžene i větší část vzduchu, aby mohlo začít kvasit.

Kysání:

Nyní ve vodné nádobě stlačte zelí do nejvíc dolů a přelejte ho solným roztokem tak, aby bylo celé ponořené. Jako bezpečnostní pojistku proti vyplavání zelí na povrch je možné použít mělký talíř, dřevěnou desku, která je předem vydezinfikovaná vařením, a jako zátěž například podobně vydezinfikovaný větší kámen (třeba dlažební kostku). Nádobu zakryjte utěrkou nebo poklicí, aby se zabránilo nežádoucím bakteriím a prachovým částicím. Tradiční hrnce zelňáky umožňovaly podlít těžkou poklici ve žlábku vodou, čímž byla izolace dokonalá.

Fermentace:

Dejte nádobu s zelím na tmavé a teplé místo (ideálně kolem 20-22°C). Nechte zelí kysat po dobu 2 až 4 týdnů podle toho, jak silnou kyselost preferujete. Během fermentace se zelí může pěnit nebo bublat, což je normální.

---

Náš tip: Kuchyňské nože

Poměrně dost lidí při zpracování velkého množství zelí nedá dopustit na pořádný nůž místo ručního struhadla nebo jakýchkoliv automatických krouhačů. Samozřejmě - s trochou cviku to jde a není to ani zdlouhavější, ani výrazně náročnější.
 

---

Kontrola:

Pravidelně kontrolujte stav zelí. Jakmile dosáhne požadované chuti, můžete ho přesunout do chladničky, což zastaví proces fermentace.

Skladování:

Kysané zelí lze skladovat v chladničce po dobu několika měsíců.

Podle tohoto receptu si můžete připravit domácí kysané zelí s vlastní chutí a preferencemi.

 

Fotografie v úvodu: Jules