Jak péct chleba, aby byl hezčí a křupavý

Upéct si doma vlasntí chléb láká čím dál větší počet lidí. Je to příjemná výzva v dosažení soběstačnosti, někomu nemusí chutnat chléb kupovaný, jiný chce vyzkoušet několik vlastních receptů.

Často se ale stane, že výsledek není tak úplně to pravé. Buď je příliš hutný, nenakyne nebo se naopak propadne, nebo nemá dost dobrou kůrku. Pár triků, které mohou dělat rozdíl mezi chlebem dobrým a výtečným, vám teď napíšeme.

Spolu s tím, jak si vyrobit doma vlastní máslo, nebo jak vyrobit přepuštěné máslo - ghí, je upečení vlastního chleba jedním z úspěchů každého kuchaře / pekaře a popřením trendu, že naše generace už by bez polotovarů umřela hladem. Přesto se může stát - a celkem často se i stává - že domácímu chlebu jakoby něco chybí. Že ten z pekárny na rohu ulice přecejen chutná lépe, má křupavější kůrku, je lépe nakynutý...

Řešení může být v pár detailech, které měly naše prababičky tak nějak vyzkoušené a nás to zkoušení teprve čeká.

---

Náš tip: Oválná forma na pečení chleba Emile Henry

Jak se dočtete níž v tomto článku, keramická bochníková forma pomůže dodat chlebu křupavější, zlatavější kůrku, a zároveň pohlídá rovnoměrnější a šetrnější pečení, se kterým může mít jinak naše elektrická trouba trochu problém. Francouzský výrobce Emile Henry nabízí pečící formy v množství různých tvarů a velikostí, všechny ale pochází z burgundské keramické hlíny a vyrábějí se ručně na území Francie.

---

Ne každá mouka je ta nejlepší

Základem pro chutný a křupavý chleba je samozřejmě správná mouka. A tady je potřeba porozumět jedné věci - lepek, který občas všichni rádi kritizují, je zodpovědný za udržení pěkné klenby těsta při kynutí, dává těstu vláčnost, pružnost a určitou lepivost, bez které těsto nenakyne, ale zůstane hutné. Pokud nepatříte k celiakům (lidé, kteří vážně lepek nesmějí) a spíš si ordinujete vlastní diety podle zkušeností a dobrého pocitu, musíte se s hutnějším chlebem buď smířit, nebo tuto lahodnou základní potravinu prostě vynechat.

Správná mouka není ta nejdražší, ale ta, co nese označení "chlebová". Jiné kvalitní a třeba i řemeslné mouky mohou postrádat pár potřebných vlastností na pečení chleba.

Naše babičky mouku prosívaly

Sice to pravděpodobně dělaly proto, aby se přesvědčily, že neobsahuje nečistoty, kamínek nebo třeba nějakého hladového broučka, ale ukazuje se, že i kvalitní a čistá mouka potom lépe kyne.

---

Náš tip: Kuchyňský robot KitchenAid Artisan 5KSM185

Co je jinak luxusem a ozdobou do kuchyně, se u každodenního pečení chleba ukáže brzo jako nutnost - kvalitní, silný a spolehlivý kuchyňský robot, který disponuje nejen hnětacím hákem, který důkladně vypracuje těsto v míse bez vynechaných okrajů, ale hlavně umožňuje citlivé nastavení otáček, aby se těsto příliš nenamáhalo. Kuchyňské roboty KitchenAid mají právě v oblasti výroby těst tu nejlepší pověst a nezklamou ani vás.

---

Kvásek, kvasnice nebo sušené droždí

Nejen na dobré nakynutí, ale i na výslednou chuť má velký vliv, co použijete. I když je samozřejmě nejlepší kvásek, bez patřičného cviku nemusí být pečení chleba tak jednoduché, jako když si prostě koupíte a přesně zvážíte čerstvé a kvalitní kvasnice. Ve směsích určených pro domácí pekárny je droždí sušené a ani to neznamená špatný nebo méně chutný chléb.

Pokud dáte droždí málo, nebo není úplně čerstvé, těsto bude kynout málo a špatně. Příliš tuhý chléb pak není nic moc. Když dáte droždí moc, může se při pečení chleba takzvaně propadnout a krajíce budou mít tvar bumerangu. Obecně se používá půl kostky kvasnic na půl kila mouky. Pokud se to nepovede, nebo nepoužíváte čistou pšeničkou mouku, je pak potřeba trochu experimentovat.

Kolik dát do těsta vody? Jak husté by těsto mělo být?

Základní míchání je 300 ml vody do půl kila mouky. To platí až do poměru 40% žitné mouky - pokud dáte víc žitné, bude to chtít přidávat i trochu víc vody.

Míchání a hnětení, aby nám neupadly ruce

Správné vypracování těsta je stejně důležité, jako na začátku správná mouka. Jak husté nebo řídké má těsto být, je zase otázkou pokusů a omylů, než to dostanete do oka. Jisté je, že kuchyňské roboty v tomto bodě ušetří opravdu velký díl práce, hlavně když nemáme předloktí a zápěstí zocelené léty pekařiny. Těsto by se mělo míchat a vypracovávat co nejpomaleji, aby se zbytečně netrhalo. Celkem se osvědčje i postup, kdy pekař těsto hněte dvakrát s tím, že ho v pauze nechá odpočinout a kynout.

Hnětení těsta je věda. Málo znamená lepivou střídku a špatné kynutí, příliš rychle zase potrhané těsto, které nedrží klenbu. Fotografie: blog.kitchenaid.cz

Křupavou kůrku udělá správná vlhkost při pečení

Určitě jste slyšeli i o tom, že by v plechové troubě měla stát miska s vodou, ale je jasné, že trefit to správné mikroklima, jaké mají řekněme kamenné pece, se prostě nemusí povést. Úplně odjinud na to jde mistr francouzské pekařské tradice a výrobce pečící keramiky, společnost Emile Henry.

Keramická bochníková forma, ve které se chléb peče, dosáhne několika podstatných věcí, které plechová trouba neumí: Rovnoměrnosti pečení ze všech stran a udržení původní vlhkosti, která se z těsta v troubě odpařuje.

V keramické formě si těsto udrží část své přirozené vlhkosti, která se jako pára obklopující bochník postará o lesklejší a křupavější kůrku.

Těžké keramické víko vytvořenou páru nevypouští ven, ale částečně díky vnitřnímu povrchu bez glazury absorbuje a udrží ji v blízkosti bochníku chleba, podobně jako v hliněných nebo kamenných pecích v minulosti. Tím váš pecen dostane křupavou a lesklou zlatavou kůrku, kterou, všimněte si, spousta domácích pekařů moc neumí.

Shrnutí

Až se vám povede upéct první chleba, který bude nejen domácí a zdravý, ale také správně nadýchnutý a se zlatavou křupavou kůrkou, bude vám svět ležet u nohou. Těmi správnými pomocníky na cestě od dobrého k excelentnímu chlebu může být spolehlivý kuchyňský robot a keramická pečící forma na chleba.

fotografie v úvodu: pixinio.com