Proč nádobí připaluje?

Některé povrchy nádobí a zejména pak některé potraviny se mají tendenci připalovat. Náchylné jsou na to nerezové nebo litinové pánve a z jídel pak zejména maso a vejce. Zkušený kuchař nicméně používá nerezovou sadu nádobí a většinou i nerezovou nebo litinovou pánev, protože ví, jak na to.

Jaká je za připalováním skrytá fyzika, co přesně dělá olej a jakou roli má teplota?

Proč železné povrchy pánví připalují?

Všechno se děje na úrovni atomů a chemických vazeb. Proteiny v některých potravinách (nejlépe to vidíme u masa, vajec a dalších potravin bohatých na proteiny) při zvýšené teplotě rády vytvářejí vazby s atomy železa na povrchu pánve. Podle situace to mohou být slabé, Van der Waalsovy vazby, nebo dokonce silnější vazby kovalentní.

Mnohem lépe jsou na tom další minerální povrchy - skleněný, smaltovaný nebo keramický. Ty alespoň nenabízejí k reakci železné atomy, ale nejlepší nepřilnavostí se chlubí povrchy na bázi teflonu nebo syntetických pryskyčic. Ty s jídlem nereagují nikdy, pokud se samy nespálí. O výhodách nepřilnavého nádobí ale jindy. Dnes si řekneme, jak pracovat s nerezovým nádobím nebo s přírodní litinou.

Co přesně udělá na pánvi olej?

Pokud přemýšlíte, jestli dát olej na studenou, nebo až na rozehřátou pánev, zkuste druhou variantu. Ohřátý má totiž nižší viskozitu a rychleji se rozprostře po celém povrchu, snáz si najde veškeré mikroskopické prohlubně a rychleji obsadí zmíněné vazby s kovovým povrchem nádobí. Spotřebujete tak méně oleje.

Rozehřátý olej samozřejmě stejně ochotně vniká i do všech prohlubní a pórů na povrchu masa a tam udělá druhou půlku práce. Velmi rychle promění vodu v těchto dostupných pórech na páru a ta způsobí, že maso od pánve "odskočí", tedy nepřipálí se, protože se vznáší na tenké vrstvě páry. Tento magický trik je daný vhodně vysokou teplotou povrchu nádobí a říká se mu Leidenfrostův efekt.

---

Náš tip: Sada nádobí Zwilling Pohlreich Selection Twin Classic 5 ks

Třeba takový Zdeněk Pohlreich doporučuje tuto nerezovou sadu nádobí od německého výrobce Zwilling J. A. Henckels. Sendvičové dno s vodivou hliníkovou vrstvou do značné míry eliminuje nevýhody nerezi ve vodivosti tepla a při správném rozehřátí nepřipaluje.