Keramické nože

Jak je to se zázračnou tvrdostí keramických nožů?

Tvrdost minerálů, a vlastně všech materiálů, které se s nimi mohou srovnávat, určuje tak zvaná Mohsova stupnice tvrdosti. Ta vybírá v přírodě obvyklé minerály, jako je třeba kamenná sůl nebo křemen, a podle nich navrhuje stupnici o deseti úrovních. Zatímco velmi měkké minerály, jako je třeba mastek (krejčovská křída) jsou na jejím začátku, drahokamy topaz, korund a diamant jsou na jejím konci. Materiál keramických nožů se se svojí tvrdostí 8,2 umisťuje mezi minerály topazem a korundem, které se používají například na výrobu brusných papírů. Keramické nože tedy skutečně jsou o hodně tvrdší, než ocel, jejíž tvrdost zhruba odpovídá draselnému živci Ortoklasu.

Skutečně uchovají keramické nože více vitamínů?

V dobách největší módy keramických nožů se někteří výrobci předháněli v tvrzeních, jak ocelové nože ničí v ovoci a zelenině všechny vitamíny, a že, pokud chcete mít zdravé děti, máte kovové nože rovnou vyhodit a nahradit keramickými. Jako důvod se udával slabý elektrický náboj, který vzniká na styku oceli jako vodiče s kyselými ovocnými šťávami, který údajně vitamíny ničí. Není překvapením, že solidní vědecká studie na to do dneška chybí, nebo alespoň není k nalezení.

Hrají vám výrobci keramických nožů na city podobnými obrázky? Krájení keramickými noži vitamíny v ovoci zcela nezachrání. Přesto je to metoda, jak udržet větší množství vitamínů po delší dobu. Fotografie: Didriks

I nerezové nože nepatrně oxidují a vrstvička oxidu železa se používáním otírá do jídla

Pravda je, že klasické kuchyňské nože, které mimochodem také nabízíme v nejvyšší kvalitě, se po čase potahují mikroskopickou vrstvičkou oxidu železa. Nerezové nože velmi málo, klasické nože z uhlíkové oceli trochu více, ale dělají to všechny. Proto nám nože po čase bez používání lehce zmatní. Není to žádná závada, ale přirozené chování železa, jedno s čím ho smícháte. Tato vrstva oxidů železa již není tak tvrdá, jako původní ocel, a při styku s potravinami se do nich otírá.

Proto při častém používání ke zmatnění nože nedochází. Nepatrné množství oxidů železa z čepelí nožů tak vlastně nepřetržitě konzumujeme v potravinách, ale uklidnit vás může fakt, že se jedná skutečně o mikroskopické částečky a nepatrná množství. Otíráním vrstvičky oxidu z ostří nože dochází vlastně k jeho postupnému otupení.

Typickým a nejviditelnějším příkladem oxidace ovoce je hnědnoucí jablko po překrojení. Pohádkám o tom, že nakrájení jablka keramickým nožem zabrání jeho hnědnutí, příliš nevěřte. Za hnědnutí ovoce může především kyslík, který je všude kolem nás. Laboratorní testy ukázaly, že množství vitamínů v nakrájeném ovoci se razantně liší mezi rezavým nebo zašlým ocelovým nožem a čistým nerezovým nožem. Ovoce nakrájené keramickým nožem si při testu uchovalo ještě o něco více vitamínů, než testovaný vzorek s běžným, ale čistým a nezašlým ocelovým nožem. Fotografie: Eva

Oxidy železa jsou lepším oxidantem pro vitamíny, než samotný kyslík v atmosféře

Pravým zabijákem vitamínů a třeba karotenoidů v potravinách není nějaký fiktivní elektrický náboj, ale kyslík. Jakmile ovoce nakrájíte, začne hnědnout, jak probíhá oxidace všudypřítomným kyslíkem. Chemici potom vědí, že oxid železitý, nebo oxid železnato-železitý, které spolu tvoří matnou vstvičku na povrchu kovových nožů, jsou ve skutečnosti ještě agresivnějšími oxidačními činidly, než samotný kyslík.Jejich přítomnost na povrchu nakrájeného ovoce nebo zeleniny prostě proces rozkladu vitamínů urychluje.

Krájením ovoce a zeleniny keramickým nožem oxidaci a rozklad vitamínů nezastavíte (dělá to vzdušný kyslík), ale můžete ho efektivně zpomalit (tím, že nepřidáte na povrch nakrájených potravin ono nepatrné množství oxidů železa.

Po čase zhnědne jakékoliv jablko, jedno čím ho nakrájíte. Citlivější jedinci ovšem tvrdí, že při použití kovových nožů zůstává u kyselého ovoce jemné kovové aroma a kovová pachuť. Fotografie: Steven Pisano

Keramické nože nepřenášejí chutě, pachy nebo bakterie

Na okraj si řekněme ještě něco o dalších vlastnostech keramických nožů, které stojí za pozornost, ale také za samostatný článek. Běžná ocel, zejména pak ocel pokrytá slabou vrstvou oxidů železa (naše domácí kuchyňské nože skutečně lehce zoxidované jsou) není zdaleka tak hladká, jak se nám na pohled zdá. Při pohledu mikroskopem bychom viděli povrch plný děr a škrábanců, protože vrstva oxidů je proti čisté oceli relativně měkká. V tomto prostředí plném vhodných úkrytů se zachytávají malé částečky krájených potravin, které jsou poté zodpovědné za přenos chutí, pachů, nebo někdy i bakterií.

Nožem určeným na syrové maso nikdy nekrájíme nic jiného a je to tak správně. Na jeho povrchu totiž ulpívá šťáva ze syrového masa a tu rozhodně nechceme sníst spolu se syrovým salátem nebo třeba ovocným dortem.

Keramické nože disponují proti oceli hladším a méně pórovitým povrchem. Jednak proto, že se keramika podobá sklu, kdežto ocel je drobně krystalická, ale hlavně proto, že keramika neoxiduje. Na povrchu keramického nože tedy prakticky neulpívá žádný pach nebo chuť, kterou by nešlo lehce setřít nebo umýt pod tekoucí vodou.

Náš tip:

Keramický nůž 7,62 cm, vhodný na krájení a loupání ovoce

Na ovoce doporučujeme skutečně keramický nůž. Náš nůž s čepelí dlouhou 7,6 cm ideálně padne do ruky a je dostatečně obratný pro vykrajování i loupání. Díky keramickému ostří zachová více vitamínů, než nože ocelové.

 

Keramický nůž 15,24 cm na maso bez kostí

Velmi čistého a rovnoměrného řezu masem dosáhneme skvělým kuchařským nožem s 15 cm dlouhou čepelí.Vhodný je však jen na čisté maso bez kostí, dosáhnete s ním však velmi přesného řezu i velmi tenkých plátků.

 

Zwilling Four Star II, 20 cm profesionální kuchařský nůž

Velmi kvalitní profesionální kuchařský nůž vhodný na krájení masa s kovanou čepelí o délce 20 cm patří k tomu nejlepšímu, co můžeme doporučit. Čepel je vyrobena z vysoce kvalitní oceli a je kalená na vysokou tvrdost. Nůž je velmi ergonomický a umožňuje velmi jemné a precizní krájení.