Svíčková na smetaně

Kategorie: Sezónní recepty

Svíčková na smetaně je královskou disciplínou české kuchyně, skoro by se řeklo, že je nejsvátečnějším a určitě nejoblíbenějším jídlem u nás vůbec, řízkům, gulášům a vepřové pečínce se zelím navzdory.

Spousta kuchařek si do svíčkové netroufá, a to zhola zbytečně. Ne že by byla lehká, ale těžká taky není...

Název nejoblíbenějšího českého jídla vznikl podle názvu masa, pravé hovězí svíčkové, což je pruh libové ale šťavnaté svaloviny táhnoucí se od hřbetu po boku k zadním nohám. Tento válec masa vzhledem připomíná kostelní svíci, takže proto svíčková. Vzhledem k velikosti krávy se jedná o malý kousek masa, proto ta cena. Tradiční recept se smetanovou omáčkou, tedy svíčkovou na smetaně, můžeme se stejným úspěchem udělat i z ořechu, horního šálu nebo falešné svíčkové, ale taky z výborného králičího masa.

My se podržíme klasického receptu.

---

Náš tip: kameninový pekáč s víkem BergHoff Geminis

Kamenina v troubě kýženou teplotu získává pomalu, o to déle a intenzivněji potom ale vydrží sálat. Pokud máte obavu z častého větrání trouby při podlévání, kamenina pomůže tím, že lépe udrží stabilní teplotu.

---

Připravíme si:

• 900 g pravé svíčkové
• 0,5 hovězího vývaru nebo vody
• 100 g špeku nebo slaniny
• 50 g másla
• 250 ml tučnější smetany
• 1/2 cibule
• 3 mrkve
• 2 petržele kořen
• 1/4 menšího celeru
• 1 lžičku hladké mouky
• 1/2 citronu
• 1 lžička estragonového octa
• 1 malý bobkový list
• 6 kuliček černého pepře
• 6 kuliček nového koření
• kousek zázvoru
• tymián
• sůl
• jalovec
• brusinky

Příprava pravé svíčkové:

Maso očistíme od blan, v nejlepším případě přenecháme očištění řezníkovi. Vložíme do pekáče s poklicí a necháme s pár kuličkami jalovce několik hodin (celou noc) odležet.

Očistíme kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) a nakrájíme na velké kousky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na osminky.

Svíčková na schématickém těle krávy je umístěna pod číslem 7. Fotografie: Wikipedie

Špikování svíčkové

Jakkoliv šťavnaté a lahodné maso je pravá svíčková, špikování nevynecháme. Každý na něj má nějaký trik, ale výborně se osvědčilo špek nakrájený na dlouhé nudličky dát do mrazáku, aby se do napíchaných dírek lépe zasouval.

Prošpikované maso osolíme a položíme do pekáče. Polovina zeleniny tam už je, druhou polovinou posypeme zhora. Na maso položíme i zázvor, pepř, nové koření, tymián a bobkový list, přidáme máslo. Nakonec podlijeme asi 2 dcl vývaru nebo vody. Přidejte lžičku estragonového octa, přiklopte poklicí a nechte 1,5 - 2 hodiny dusit do měkka, hlídáme, aby se nevypekla všechna šťáva a dolévejte.

---

Náš tip: Sada nožů Zwilling PS Professional "S"

Krájení tak drahého masa, jako je pravá svíčková, je tak trochu obřad. Mít na to kuchyňské nože, které budete s chutí brát do ruky i mimo vaření, jen tak pro potěchu oka, to vám rozhodně zpříjemní práci.

Tuto sadu nožů německého výrobce Zwilling doporučuje Zdeněk Pohlreich. A poměr cena / výkon je samozřejmě excelentní.

---

Když je maso měkké, přelijeme ho třetinou smetany s dobře rozmíchanou moukou. Pozor, mouka ve smetaně po chvilce znova sedne, takže znovu mícháme před každým politím. Takto připravené maso nyní nezakryté dáme zpátky do trouby na 200 °C a pečeme 20 minut, dokud se nevytvoří kůrka. Postupně poléváme zbytkem smetany s moukou.

---

Náš tip: Tyčový mixér Bamix PS Swissline M200

Chcete mít doma tyčový mixér, který používá Zdeněk Pohlreich? Není problém. Těžko byste si ve světové konkurenci vybrali lepší, oblíbenější nebo spolehlivější tyčový mixér, než tento švýcarský výrobek, od výrobce, který si na tyčové mixéry sám podal patent.

Tento bílošedý švihák je s podpisem Zdeňka Pohlreicha.

---

Mixování omáčky

Jakmile má maso správnou kůrčičku, vyjmeme ho z pekáče a dáme stranou. Zeleninu se smetanou zbavíme kuliček pepře, nového koření a bobkového listu, poté ji do jemna rozmixujeme tyčovým mixérem. Podle chuti a hustoty doléváme vývarem.

Servírujeme s domácím houskovým knedlíkem. Ozdobit můžeme brusinkami, šlehačkou a plátkem citronu, podle chuti.

Fotografie v úvodu: http://www.publicdomainpictures.net (CC BY)