Proč nádobí připaluje?

připálená pánevMagazínČlánky a zajímavosti

Tak, zase se to stalo. Sekunda nepozornosti a zase je to jídlo připálené.

Proč se to vlastně děje? Proč nerez připaluje víc, než smalt a keramika, proč nepřilnavé povrchy nepřipalují skoro vůbec?

A jak se připalování vyhnout třeba i s litinovou pánví?

 

Některé povrchy nádobí a zejména pak některé potraviny se mají tendenci připalovat. Náchylné jsou na to nerezové nebo litinové pánve a z jídel pak zejména maso a vejce. Zkušený kuchař nicméně používá nerezovou sadu nádobí a většinou i nerezovou nebo litinovou pánev, protože ví, jak na to.

Jaká je za připalováním skrytá fyzika, co přesně dělá olej a jakou roli má teplota?

Proč železné povrchy pánví připalují?

Všechno se děje na úrovni atomů a chemických vazeb. Proteiny v některých potravinách (nejlépe to vidíme u masa, vajec a dalších potravin bohatých na proteiny) při zvýšené teplotě rády vytvářejí vazby s atomy železa na povrchu pánve. Podle situace to mohou být slabé, Van der Waalsovy vazby, nebo dokonce silnější vazby kovalentní.

Mnohem lépe jsou na tom další minerální povrchy - skleněný, smaltovaný nebo keramický. Ty alespoň nenabízejí k reakci železné atomy, ale nejlepší nepřilnavostí se chlubí povrchy na bázi teflonu nebo syntetických pryskyčic. Ty s jídlem nereagují nikdy, pokud se samy nespálí. O výhodách nepřilnavého nádobí ale jindy. Dnes si řekneme, jak pracovat s nerezovým nádobím nebo s přírodní litinou.

Co přesně udělá na pánvi olej?

Pokud přemýšlíte, jestli dát olej na studenou, nebo až na rozehřátou pánev, zkuste druhou variantu. Ohřátý má totiž nižší viskozitu a rychleji se rozprostře po celém povrchu, snáz si najde veškeré mikroskopické prohlubně a rychleji obsadí zmíněné vazby s kovovým povrchem nádobí. Spotřebujete tak méně oleje.

Rozehřátý olej samozřejmě stejně ochotně vniká i do všech prohlubní a pórů na povrchu masa a tam udělá druhou půlku práce. Velmi rychle promění vodu v těchto dostupných pórech na páru a ta způsobí, že maso od pánve "odskočí", tedy nepřipálí se, protože se vznáší na tenké vrstvě páry. Tento magický trik je daný vhodně vysokou teplotou povrchu nádobí a říká se mu Leidenfrostův efekt.


sada nádobí PohlreichNáš tip: Sada nádobí Zwilling Pohlreich Selection Twin Classic 5 ks

Třeba takový Zdeněk Pohlreich doporučuje tuto nerezovou sadu nádobí od německého výrobce Zwilling J. A. Henckels. Sendvičové dno s vodivou hliníkovou vrstvou do značné míry eliminuje nevýhody nerezi ve vodivosti tepla a při správném rozehřátí nepřipaluje.


Leidenfrostův efekt tančící vodní kapky

Dělaly to generace kuchařů před námi a pravděpodobně to budou dělat i generace po nás. Povrch nerezové nebo litinové pánve, případně hrnce, má správnou teplotu v okamžiku, kdy malá kapka vody, kterou na něj upustíte, začne po povrchu cestovat ze strany na stranu. V tom okamžiku stačí mnohem méně oleje na pokrytí celého povrchu a maso nebo vajíčko díky Leidenfrostově efektu od kovu odskočí na vrstvičce páry.

Omezení u nepřilnavých povrchů

Jestli se teď díváte na svoji kvalitní nepřilnavou pánev a říkáte si, že jsem se s tou teplotou určitě zbláznil, máte naprostou pravdu. Zahřát nepřilnavé nádobí tak, aby po něm tančila voda, je naprostý nerozum. Pravděpodobně by se vám odvděčilo vybouleným dnem a zničením nepřilnavého povrchu. A to je podstata věci - na nepřilnavém nádobí můžeme pracovat s nižší teplotou bez rizika připálení, ale nikdy nedosáhneme takového karamelového zhnědnutí na povrchu masa, jako na nerezovém nebo litinovém nádobí. Naopak, na nerezu nebo litině nikdy nedosáhneme šetrné přípravy bez povrchového zhnědnutí, pokud nechceme riskovat připálení.


titanová sada nádobí Taormina BallariniNáš tip: Sada titanového nádobí na indukci Taormina, 12 kusů

V nepřilnavých površích těžko dostanete něco lepšího, než nabízí titanová sada nádobí Taormina od italského výrobce Ballarini. Nepřilnavý povrch vyztužený titanovými částicemi je do značné míry odolný proti opotřebení, a hliníkový korpus nádobí velmi usnadňuje šetrné vaření s minimem tuku na nízkých teplotách.


Verdikt:

Pokud na pečení nebo smažení masa používáte nepřilnavou pánev a říkáte si, že maso nechutná tak dobře, jako v restauraci, asi teď víte proč. Povrchové zhnědnutí, zvané Mailladrova reakce chce správnou teplotu a prudký způsob přípravy. Ne nadarmo profesionálové používají nerez nebo litinu. Jestli ale na druhé straně chcete ve vaření výrazně omezit tuky, a bojíte se, že by vám nerez začal připalovat, sáhněte raději po nádobí s nepřilnavým povrchem. Na trhu je velmi slušný výběr a šetrné přípravě s minimem tuku přesně vyhovuje.

fotografie v úvodu: Alpha (CC BY)

zdroje: 

http://www.huffingtonpost.com/2015/01/16/why-food-sticks-to-pan_n_6480766.html
http://www.edinformatics.com/math_science/science_of_cooking/why_food_sticks.htm
http://www.rsc.org/Education/Teachers/Resources/kitchenchemistry/docs/SS10b.pdf

Doporučte nás

Domníváte se, že by naše stránky mohly zajímat někoho z Vašich přátel či známých?
» Doporučte nás!

Provozovatel

HOMEWARE s.r.o.
Syrovice 349
664 67 Syrovice

Tel.: +420 725390797
E-mail: obchod@homeware.cz
HOT-LINE

navštivte také eKitchenAid.cz

Novinky e-mailem

Zadejte svůj e-mail pro odběr novinek:

Zadáním registrovaného e-mailu novinky odhlásíte.