Proč musí být nádobí vodivé?

proč je nádobí vodivéMagazín > Články a návody

Ve dně moderního kuchyňského nádobí se velmi často skrývá masivní hliníková deska, u některých typů je hliníkové jádro protaženo i do stěn a někdy je dokonce doprovázeno vrstvou i mědi. Proč je tepelná vodivost tak důležitá a proč se výrobci nerezového nádobí pouštějí do krkolomné sendvičové konstrukce?

A proč to platí na plotně, ale v troubě ne?

Poznámku, že je zajištěna u nádobí skvělá tepelná vodivost, najdete v popisku velké spousty pánviček i hrnců. Dokonce se kvůli tomu do moderního nerezového nádobí zabudovává hliníková vložka nebo dokonce měděná vrstva, a není to jen kvůli tomu, aby bylo v výsledku tak drahé. Proč ale vlastně tepelnou vodivost tak chceme?

Rychle a rovnoměrně

Když postavíte pánev nebo hrnec na zdroj tepla, začne se v místě styku s horkým médiem zahřívat (u indukce je to trochu složitější, ale o tom třeba v článku Jak funguje indukce?). Teplo se v kovovém prostředí šíří vedením, kdy si přebytek energie jednotlivé atomy předávají se svými nejbližšími sousedy.


sada nádobí Zwilling BaseNáš tip: Sady nádobí Zwilling J.A.Henckels

Nádobí z německých dílen Zwilling si s teplem poradí velmi efektivně díky hliníkovému jádru, skrytému mezi vrstvami jakostní nerezové oceli. Nadto je velmi, ale opravdu velmi pěkné.

Navštivte oddělení Sady nádobí.


Pokud nechceme vařit s nejistými výsledky, potřebujeme, aby byl celý povrch pánve nebo případně hrnce rozehřátý stejnoměrně a ideálně aby se tak stalo v co nejkratším čase. Plynový hořák totiž rozhodně nezahřívá dno nádoby všude stejně, ale ani ostatní typy plotýnkových vařičů nejsou zárukou, že na dně nádobí nevzniknou teplejší a chladnější zóny. Proto tolik požadovaná vodivost, kvůli rovnoměrné teplotě.

A teď kus masa z ledničky!

Syrové maso se po doteku s rozpálenou pánví buď přichytí, nebo takzvaně odskočí. Může za to pára, na kterou se v mžiku začne měnit jeho povrchová vlhkost, případně její nedostatek. Rozpálený tuk efekt odskočení umocňuje, protože rychle vnikne do všech přístupných pórů masa a postará se o větší množství páry. Kousek masa si během krátké doby ze dna pánve nebo hrnce vezme poměrně dost tepla a pokud se pod ním vytvoří chladná zóna, okamžitě se přichytí. Nekvalitní nádobí připaluje právě kvůli tomu, že ve styku se studenými potravinami dojde ke vzniku studenějších a teplejších míst a nerovnoměrnému prohřívání potravin.

Recept - vodivost a akumulace

Tomuto nežádoucímu efektu (vznik horkých a studených míst) lze zabránit pouze vyšší tepelnou vodivostí (nerezová ocel vede teplo špatně, proto se do dna dává hliník) a také akumulací. Třeba litinová pánev není zdaleka tak vodivá, jako hliníková, ale ve svém masivním těle má teplo dobře uložené, čili naakumulované.

Hliníkové nádobí, které je zejména některým prodejcům litiny trnem v oku, je už ze své podstaty velmi vodivé a akumulace bývá dosaženo zvětšenou tloušťkou dna. Nejlevnější nádobí ze supermarketu je často na dně stejně tlusté, jako ve stěnách, a proto nemá dostatečnou akumulaci. Naproti tomu nádobí, které se vyrábí jako odlitek (třeba řada Virgo od společnosti BergHOFF) nabízí naopak díky tlustému dnu a stěnám akumulaci perfektní.

A co v troubě?

Teplo jde v troubě víceméně ze všech stran a vodivost může být u nádobí naopak kontraproduktivní. Využíváme tak spíš materiály s perfektní akumulací a intenzivním sáláním, které ovlivňuje jiná fyzikální veličina - emisivita. Ale o tom zase příště.


kameninové nádobíNáš tip: Kameninové nádobí

Do trouby se z mnoha důvodů hodí spíš než nerez nebo hliník poctivá kamenina. Kdo vyzkoušel, potvrdí, kdo nevyzkoušel, o hodně přichází.

Nic nepropeče maso nebo třeba brambory tak do hloubky a rovnoměrně, jako sálající keramika.


Doporučte nás

Domníváte se, že by naše stránky mohly zajímat někoho z Vašich přátel či známých?
» Doporučte nás!

Provozovatel

HOMEWARE s.r.o.
Syrovice 349
664 67 Syrovice

Tel.: +420 725390797
E-mail: obchod@homeware.cz
HOT-LINE

navštivte také eKitchenAid.cz

Novinky e-mailem

Zadejte svůj e-mail pro odběr novinek:

Zadáním registrovaného e-mailu novinky odhlásíte.