Používáme přírodní litinu

V čem je litina jiná, než ostatní materiály v gastronomii?

V gastronomii dosud nebyl vynalezen dokonalý materiál. Při výběru nádobí tak buď hledíme na pohodlí, na cenu, nebo na chuťové kvality vařených pokrmů, nikdy na všechno dohromady. Litinové nádobí je obecně těžší, než ostatní výrobky, a jeho povrchově neupravená varianta vyžaduje nejvíc práce. Spadá tedy do kategorie, kde očekáváme nejchutnější výsledky.

• Litina velice intenzivně sálá teplo. Dlouho akumuluje, ale poté dlouho a rovnoměrně vyzařuje. Ať už v litině dusíte, nebo na ní pečete, docílíte rovnoměrnějšího prohřívání masa a zeleniny do hloubky.
• Litina není tak dobrý vodič tepla, jako hliník nebo měď, ale stále je lepší, než nerez. Pokud budeme počítat peníze za energii, při stejných receptech a množství jídla vyjde litina levněji na provoz.
• Litina přirozeně funguje na indukci (na rozdíl od nerezu, hliníku a mědi), takže nevyžaduje složitou konstrukci dna nádob.
• Pokud výrobce své nádobí nevybaví nestandardními madly, zpravidla může litinové nádobí do trouby. To oceníte pokaždé, když budete chtít na plotně rychle osmahnout a v troubě dopéct.
• Litinové nádobí vypadá dobře při servírování na stůl. Vytváří příjemně rustikální kolorit a nikdo se neurazí, pokud donesete litinovou pánev nebo hrnec až na stůl.

Přírodní litinu bez smaltového povrchu poznáte už na pohled - je matnější a drsnější. Častým používáním se ale její povrch zahladí a získá vyšší lesk. fotografie: švédská litinová pánev Skeppshult

Smaltovaná litina, nebo holá?

Historicky se litinové nádobí přirozeně vyrábělo bez povrchové úpravy, ale kvůli nesnadné údržbě vznikly jeho smaltované varianty. Původní přírodní litina má ale stále své fanoušky, dokonce se dá říci, že jich stále přibývá.

Přírodní litina je pórovitý a drsný materiál, který je potřeba před použitím vypéct olejem, aby získal přirozenou nepřilnavost. Přesto je právě možnost decentně připálit povrch masa nebo zeleniny jedním z hlavních důvodů, proč jsou steaky nebo grilovaná zelenina z litiny právě ty nejlepší. Povrch litiny totiž spálením nelze zničit, takže litinové pánve nebo i hrnce lépe snášejí vysoké teploty a prudkou přípravu syrového masa.

Smaltovaná litina je o hodně praktičtější na údržbu a skladování, ale přijdete o ten autentický pocit pečení a smažení na holém kovu, který je podobný třeba pečení na litinových plátech na peci, nebo na grilu.

Pár rad do začátku

• Povrch přírodního litinového nádobí musí být stále mastný. Před použitím i po použití je ideální potřít celý povrch jedlým olejem, a to i zvenčí, kde nepřichází do styku s jídlem.
• Nádobí z přírodní litiny musí být při skladování suché. Ideálně toho docílíte, pokud ho po umytí necháte zahřát na plotně, dokud se voda neodpaří.
• Před použitím je litinový povrch, zejména u pánví, potřeba rozehřát na provozní teplotu. Předejdete tím přichycení a připálení masa hned ze začátku
• Určitého přichycení k povrchu se ale nebojte a neposouvejte syrové kousky zbytečně ze strany na stranu. Dotekem s rozpálenou litinou vznikne na syrovém masu nebo zelenině správná lehce připečená krusta a po chvíli se pokrm od povrchu sám uvolní.