Okurky kvašáky - recept

kvašáky receptTakzvané kvašáky jsou nakládané okurky, které získávají svoji typickou chuť, výživnou hodnotu, ale i trvanlivost, přirozeným procesem mléčného kvašení bez přídavku konzervačních látek. Jejich velkou výhodou je, že si je velice snadno naložíte doma, kromě soli nepotřebujete žádný vařený lák a hlavně - kvašená zelenina prospívá našemu trávení a zdravé imunitě.

Jaký je rozdíl mezi kvašáky, rychlokvaškami a sterilovanými okurky?

Kvašáky, o kterých je dneska řeč, kvasí ve studeném solném nálevu po dobu 7-14 dní a potom v chladnu vydrží až do dalšího roku. Rychlokvašky, slovo, které v dnešním jazyce nemá úplně pozitivní nádech, kvasí v horkém nebo teplém slaném nálevu (stejné složení), ale proces je rychlý a okurky tak nezískají celoroční trvanlivost. Sterilované okurky se vaří v horkém nálevu a s procesem vzniku kvašáků, ani s jejich pozitivním vlivem na lidské trávení, nemají nic společného. Tím samozřejmě neříkáme, ať je nejíte.

Připravíme si:

  • 1 kg okurek nakládaček
  • 40 g soli
  • 1 l vody
  • 2 snítky kopru
  • volitelně: vinné listy, višňové listy, křen, česnek, pepř, nové koření, bobkový list, chilli papričky, hřebíček.

Náš recept pracuje s vinnými a višňovými listy, ale svoji nejlepší chuť si stejně každý po dodržení základu najde sám přidáváním různých množství dalších přísad. Výhodou je, že jsou kvašáky za týden / dva hotové ke snězení, takže takových experimentů můžete udělat několik ročně a hned vidíte (ochutnáte) výsledek.


sady nádobí zwillingNáš tip: Sady nádobí Zwilling

Ať už se chystáte vařit jenom lák na okurky, nebo se pustíte i do něčeho složitějšího, nádobí od německé značky Zwilling, sídlící v legendárním Solingenu, patří k tomu nejlepšímu, co dnes můžete koupit.

 


Postup přípravy kvašáků:

Okurky důkladně umyjeme (kartáčkem) a necháme 12 hodin ležet ve studené čisté vodě, aby ztratily svoji hořkost. Po vyjmutí z vody je na pár místech propícháme vidličkou, aby se lák lépe dostal dovnitř.

Připravíme nálev povařením vody a přidáním soli v průběhu varu. Ne že by var byl potřeba na rozpuštění soli, ale nakládání zeleniny bez zavařování nebo konzervantů je extrémně citlivé na čistotu surovin a my nechceme jíst něco zkaženého, nebo okurky zbytečně vyhazovat.

Okurky a přísady naskládáme do sklenic. Velikost okurků a třeba kousky křenu volíme tak, aby se prostor pěkně zaplnil. Důležité je, aby okurky zalité nálevem zůstaly v průběhu kvašení pod hladinou, jinak může sklenice začít plesnivět. Toho se dá docílit různě - například zapřením okurků zevnitř o zkosenou hranu zavařovací sklenice, nebo pomocí plastových terčíků, které se v poslední době objevují v kupovaných sterilovaných okurkách (důkladně umýt a jsou jako nové).


sada na vakuování zwillingNáš tip: Sady na vakuování Zwilling

Jestli mléčné kvašení může nebo nemůže probíhat za sníženého tlaku v dózách Zwilling, raději nebudeme spekulovat. Možná ano. Každopádně ale vakuování potravin perfektně využijete kterýkoliv jiný den v kuchyni.

 


Povařený slaný nálev necháme vystydnout na 40 °C a zalejeme sklenice až po okraj. Vzduchové bubliny pod víčkem znamenají riziko plísně. Necháme kvasit v pokojové teplotě cca 10 dní. Ochutnat zkusíme po týdnu a proces by neměl běžet déle, než 14 dní. Hotové kvašáky je potřeba dát do chladu a tmy - do lednice nebo do studeného sklepa.

Co se může u kvašáků přihodit a jak z toho ven?

Na hladině se objeví pěna - nic se neděje, je to přirozený produkt kvašení

Na hladině se objeví bílý povlak - jedná se o nežádoucí křís, který ale není nebezpečný, stačí vybrat lžičkou. Pokud by křís zůstal, může vypuknout plíseň.

Na hladině se objeví plíseň - tak na to pozor. Opatrnost radí plesnivé zavařeniny vyhodit vcelku, ale v našem případě kyselé prostředí pod hladinou nedovolí myceliím prorůst a dostat se k okurkům. Někdo radí vybrat lžičkou a zkonzumovat, ale je to na vás, kdo by se trochu bál, může okurky prostě vyhodit a nic velkého se nestane.

Okurky nejsou křupavé, ale měkké - buď jste okurky zalili moc teplým nálevem, bylo v něm málo soli, nebo jste je nechali kvasit moc dlouho. Správné křupavosti pomáhá vinný list a dostatečně dlouhé namočení před naložením.

fotografie v úvodu: wikimedia.org

Doporučte nás

Domníváte se, že by naše stránky mohly zajímat někoho z Vašich přátel či známých?
» Doporučte nás!

Provozovatel

HOMEWARE s.r.o.
Syrovice 349
664 67 Syrovice

Tel.: +420 725390797
E-mail: obchod@homeware.cz
HOT-LINE

navštivte také eKitchenAid.cz

Novinky e-mailem

Zadejte svůj e-mail pro odběr novinek:

Zadáním registrovaného e-mailu novinky odhlásíte.