Štítky: Recepty na zavařování
Takzvané kvašáky jsou nakládané okurky, které získávají svoji typickou chuť, výživnou hodnotu, ale i trvanlivost, přirozeným procesem mléčného kvašení bez přídavku konzervačních látek. Jejich velkou výhodou je, že si je velice snadno naložíte doma, kromě soli nepotřebujete žádný vařený lák a hlavně - kvašená zelenina prospívá našemu trávení a zdravé imunitě.
Kvašáky, o kterých je dneska řeč, kvasí ve studeném solném nálevu po dobu 7-14 dní a potom v chladnu vydrží až do dalšího roku. Rychlokvašky, slovo, které v dnešním jazyce nemá úplně pozitivní nádech, kvasí v horkém nebo teplém slaném nálevu (stejné složení), ale proces je rychlý a okurky tak nezískají celoroční trvanlivost. Sterilované okurky se vaří v horkém nálevu a s procesem vzniku kvašáků, ani s jejich pozitivním vlivem na lidské trávení, nemají nic společného. Tím samozřejmě neříkáme, ať je nejíte.
Náš recept pracuje s vinnými a višňovými listy, ale svoji nejlepší chuť si stejně každý po dodržení základu najde sám přidáváním různých množství dalších přísad. Výhodou je, že jsou kvašáky za týden / dva hotové ke snězení, takže takových experimentů můžete udělat několik ročně a hned vidíte (ochutnáte) výsledek.
Ať už se chystáte vařit jenom lák na okurky, nebo se pustíte i do něčeho složitějšího, nádobí od německé značky Zwilling, sídlící v legendárním Solingenu, patří k tomu nejlepšímu, co dnes můžete koupit.
Okurky důkladně umyjeme (kartáčkem) a necháme 12 hodin ležet ve studené čisté vodě, aby ztratily svoji hořkost. Po vyjmutí z vody je na pár místech propícháme vidličkou, aby se lák lépe dostal dovnitř.
Připravíme nálev povařením vody a přidáním soli v průběhu varu. Ne že by var byl potřeba na rozpuštění soli, ale nakládání zeleniny bez zavařování nebo konzervantů je extrémně citlivé na čistotu surovin a my nechceme jíst něco zkaženého, nebo okurky zbytečně vyhazovat.
Okurky a přísady naskládáme do sklenic. Velikost okurků a třeba kousky křenu volíme tak, aby se prostor pěkně zaplnil. Důležité je, aby okurky zalité nálevem zůstaly v průběhu kvašení pod hladinou, jinak může sklenice začít plesnivět. Toho se dá docílit různě - například zapřením okurků zevnitř o zkosenou hranu zavařovací sklenice, nebo pomocí plastových terčíků, které se v poslední době objevují v kupovaných sterilovaných okurkách (důkladně umýt a jsou jako nové).
Jestli mléčné kvašení může nebo nemůže probíhat za sníženého tlaku v dózách Zwilling, raději nebudeme spekulovat. Možná ano. Každopádně ale vakuování potravin perfektně využijete kterýkoliv jiný den v kuchyni.
Povařený slaný nálev necháme vystydnout na 40 °C a zalejeme sklenice až po okraj. Vzduchové bubliny pod víčkem znamenají riziko plísně. Necháme kvasit v pokojové teplotě cca 10 dní. Ochutnat zkusíme po týdnu a proces by neměl běžet déle, než 14 dní. Hotové kvašáky je potřeba dát do chladu a tmy - do lednice nebo do studeného sklepa.
Na hladině se objeví pěna - nic se neděje, je to přirozený produkt kvašení
Na hladině se objeví bílý povlak - jedná se o nežádoucí křís, který ale není nebezpečný, stačí vybrat lžičkou. Pokud by křís zůstal, může vypuknout plíseň.
Na hladině se objeví plíseň - tak na to pozor. Opatrnost radí plesnivé zavařeniny vyhodit vcelku, ale v našem případě kyselé prostředí pod hladinou nedovolí myceliím prorůst a dostat se k okurkům. Někdo radí vybrat lžičkou a zkonzumovat, ale je to na vás, kdo by se trochu bál, může okurky prostě vyhodit a nic velkého se nestane.
Okurky nejsou křupavé, ale měkké - buď jste okurky zalili moc teplým nálevem, bylo v něm málo soli, nebo jste je nechali kvasit moc dlouho. Správné křupavosti pomáhá vinný list a dostatečně dlouhé namočení před naložením.
fotografie v úvodu: wikimedia.org
Domníváte se, že by naše stránky mohly zajímat někoho z Vašich přátel či známých?
» Doporučte nás!
HOMEWARE s.r.o.
Syrovice 349
664 67 Syrovice
Tel.: +420 725390797
E-mail: obchod@homeware.cz
HOT-LINE
navštivte také eKitchenAid.cz
Zadejte svůj e-mail pro odběr novinek:
Zadáním registrovaného e-mailu novinky odhlásíte.
© HOMEWARE s.r.o. Všechna práva vyhrazena.
Internetový obchod EasyShop® 3.9 © IT STUDIO s.r.o. Zobrazit panel o souborech cookie.