Kuchyňské nože - mýty a pověry

Češi milují praktické dárky a tak se dá předpokládat, že se letos pod stromečkem v řadě domácností objeví třeba i pěkná sada kuchyňských nožů. Radost udělá nejen vášnivým kuchařům a kuchařkám, ale prakticky každému, kdo nemá kuchyni jen na ozdobu - a možná i těm, když vezmeme v potaz některé designově mimořádné sady předních výrobců.

Aby pro vás nový člen domácnosti nebyl nepříjemným překvapením, shromáždili jsme z různých zdrojů nejčastější mýty a polopravdy, které se týkají kuchyňských nožů.

Mýtus: darovaný nůž řeže vztahy mezi lidmi

Tato původně asi středověká povídačka má dvě verze: Podle jedné z nich dát někomu nůž znamená vyzvat ho k nějakému násilnému činu, podle druhé prostě darovaný nůž zhorší vzájemné vztahy, třeba až na hranici násilí.

Verdikt: povídačka

Kdyby na tom byla byť jen špetka pravdy, některým lidem by darem chodilo tolik nožů, že by si mohli otevřít krámek. Kuchyňské nože jsou jako praktický dárek naopak velmi vhodné, protože je má obdarovaný denně na očích a denně v ruce.

Mýtus: čím tvrdší ocel, tím déle nůž vydrží ostrý

Někteří pokoutní prodejci nožů argumentují vymyšlenými hodnotami tvrdosti jejich nožů, řada lidí jim nicméně ochotně věří. Jak to tedy je, otupí se nůž z tvrdé oceli dříve, nebo později?

Verdikt: pravda pouze částečná

Jakost oceli je u zachování kvalitního ostří hodně důležitá, ale zdaleka neplatí přímá úměra, že čím tvrdší, tím lepší. Tvrdost nožířské oceli je totiž daná obsahem uhlíku a ten zejména u chromových nerezových ocelí s přibývajícím obsahem rychle zvyšuje křehkost. Za celkem slušné nože lze považovat takové, co dosahují tvrdosti 45-49 HRC, špičkové nože se potom pohybují zruba v rozmezí 54-58 HRC a například japonské nože se pohybují kolem hodnoty 60 HRC. I když by bylo technicky možné vyrobit nůž z ještě tvrdší oceli, značně by se znesnadnilo jeho broušení a hrozilo by, že se bude tupit odlamováním mikroskopických kousků na čepeli.

Mýtus: ostré nože jsou nebezpečné, částečně otupené bezpečnější

Tento mýtus má devět životů jako kočka, znám ho už z dětství a stále tu je. Dát dítěti na dětský tábor mírně otupenou kudličku do kapsy dává na pohled smysl, u kuchyňských nožů to ale rozhodně neplatí.

Verdikt: nepravda

Když pomineme riziko pořezání při mytí a manipulaci s noži, které se, pravda, nikdy nedá zcela vyloučit, při samotné práci je to přesně naopak. Ostrý a dobře vyvážený kuchyňský nůž klouže v řezu bez zbytečně vynaložené síly, takže s ním máte mnohem větší cit. Právě nutnost občas přitlačit, aby nůž překonal tvrdou kůrku, nebo dobře oddělil řízek z kotlety, dělá krájení nebezpečnějším, o kvalitě a rovnoměrnosti řezu ani nemluvě. Například steaky z prorostlého masa tupým nožem nikdy neukrojíte rovnoměrné, protože se jednotlivé svalové snopce budou při zatlačení vzájemně hýbat.

Mýtus: nůž je nerezový, může tedy do myčky

Nerezová ocel nerezaví a je do značné míry chemicky netečná, nepřijímá pachy a nemá tendenci přenášet bakterie. Mnoho lidí nechává nerezové nože ležet mokré ve dřezu, nebo je dává pravidelně do myčky.

Verdikt: pravda pouze částečná

Nůž z chromové nerezové oceli se skutečně nepokryje rzí, pokud ho necháte ve vlhku, nebo umyjete v myčce. Jeho ostří to ale dobře nedělá, stejně jako místům, kde je ocel spojená s materiálem střenky. Agresivní prostředí může vytvořit matné skvrny na povrchu a náhodné tření nožů o sebe v proudu vody také není pro nože optimální. Nůž tedy do myčky může, ale pomaličku si ho tím ničíte.

Mýtus: magnetické brousky

Nejspíš v návaznosti na bajku o tom, jak se na správném místě v egyptských pyramidách samy nabrousí žiletky, vznikl mýtus o magnetických brouscích, které prý upraví uspořádání molekul v oceli a tím ji nabrousí. Tyto brousky se nicméně skutečně prodávají.

Verdikt: povídačka

Když pomineme, jaké vnuknutí vedlo lidi k tomu, aby zkoušeli v pyramidě jen tak nechat žiletku a po pár dnech ji zkontrolovat, ocel je krystalická látka, kde pevné vazby mezi atomy a molekulami předurčují pevnost celého materiálu. Představa, že by se měly molekuly posouvat pod slabým magnetem, je vzhledem k pevnosti velké většiny staveb v našem okolí spíš děsivá.

Mýtus: keramická a skleněná krájecí prkénka

Ostří kuchyňského nože se pomalu tupí při jakékoliv práci, dokonce i v naprosté nehybnosti se chromová ocel pokrývá mikroskopickou vrstvičkou oxidu, který ji chrání před rzí, ale je náchylnější na otěr, takže pak v místě ostří ubývá materiálu. Krájení na nádherných keramických nebo skleněných krájecích deskách s představou, že neškodí ostří nožů, je hloupost.

Verdikt: poškodíte si nůž

Dřevo a silikon jsou materiály měkčí, než nožířská ocel, keramika a sklo jsou tvrdší. I když se jejich povrch zdá být sklovitě hladký, přesto obrušují při styku ostří nože, až ho otupí.

Mýtus: ocílka brousí ostří kuchyňského nože

Přejet používané kuchyňské nože jednou denně ocílkou je prospěšné a odvděčí se vám lepším ostřím a kvalitnějším řezem. Často se ale setkáte s tvrzením, že se nůž na ocílce brousí, a to i z úst profesionálních kuchařů.

Verdikt: nepravda

Když pomineme keramické, skleněné a diamanty pokryté speciální ocílky, kterým by slušelo spíš označení brousek, ocel o ocel nenabrousíte. Při krájení se nejjemnější špička ostří kuchyňského nože v mikroskopickém měřítku ohýbá na strany a ulamuje se. Správným přetažením nože přes ocílku se ostří rovná a "vytahuje", nicméně nedochází k obroušení materiálu.

Mýtus: kvalitní kuchyňský nůž musí být kovaný

Někteří výrobci zdůrazňují, že byly jejich kuchyňské nože vykovány, a tím pádem jsou kvalitnější, nebo jediné kvalitní na trhu. I když lze z méně kvalitní oceli kováním vyrobit vysoce kvalitní nůž, není to dnes už zdaleka jedinou podmínkou opravdové hodnoty nože.

Verdikt: pravda pouze částečná

Před třiceti léty platilo, že kuchyňské nože po rodičích vydržely násobně víc, než levná sada nožů z obchodu. Bylo to tím, že ty dědičné nože byly kované, kdežto levné nože z obchodu byly vyražené z plechu a pouze pokovené proti korozi. I v éře průmyslové výroby kuchyňských nožů špičkoví výrobci používali strojní buchar, který z připraveného odlitku vykoval přibližný tvar nože, který se později dobrušoval. Náročnost a nepřesnost takového postupu v masové produkci ale vedla k odlišnému postupu:

Dnes si výrobci špičkových kuchyňských nožů nechávají posílat zakázkově vyrobenou nožířskou ocel vysoké jakosti, která kování pro zvýšení kvality nepotřebuje. Nože se sice i nadále musí před vybroušením vykalit zahřátím a rychlým ochlazením, ke kování už ale většinou nedochází.

Naše doporučení

Nože Zwilling

Jedna z nejlepších světových značek, kuchyňské nože brulantní kvality, které doporučují a používají i kuchařské celebrity, jako je Zdeněk Pohlreich. Je možné koupit nože jednotlivě, v sadách, nebo ve stojanu.

Nože BergHOFF

Belgický výrobce BergHOFF nabízí velmi pěkné sady kuchyňských nožů v bloku, přičemž zejména poměr ceny a výkonu stojí za pozornost. Tyto nože jsou cenově dostupné a přesto kvalitní, najdete tu i velmi zajímavé designové záležitosti.

Nože Wüsthoff

Velmi komplexní a rozvětvenou nabídku má výrobce Wüsthoff. Jeho sady kuchyňských nožů můžete zakoupit ve stojanu, v krabici, v měkké tašce nebo v kufříku. Uspokojí tak i kuchaře, kteří jsou věčně na cestách.

Další značky kuchyňských nožů v našem obchodě: Keramické nože Homeware, Nože Berndorf Sandrik, Nože Bugatti