Jaký je nejlepší olej na smažení?

oleje na smažení tabulkaVelká část receptů studené i teplé kuchyně vyžaduje nějakou formu oleje nebo jedlého tuku. Proto máme doma zpravidla dva tři oleje, máslo, rostlinný tuk a většinou tak nějak tušíme, jak se který chová při smažení. Přesto se najdou na internetu poněkud zavádějící informace, lidé věří některým ne zcela pravdivým zdrojům a někdy posuzují oleje hlavně podle ceny nebo obsahu prospěšných látek. Někdy ke své škodě.

Mluvit u smažení o tom, co je zdravé a co není, je tak trochu hloupost, když samo smažení nemá se zdravým stravováním nic společného. Přesto není jedno, jaký olej nebo tuk si vyberete, protože si špatnou volbou zničíte chuť jídla a zbytečně přidáte další nezdravé látky na talíř.

Bod zakouření - proč je důležitý a co ho také ovlivňuje

Každý jedlý tuk nebo olej má teplotu, při které se začne pálit. Z pánve se zvedne modravý dým a olej se pomalu stává nepoživatelným. Není žádnou neznámou, že existují oleje, které se kvůli nízkému bodu zakouření ke smažení nehodí, a pak takové, které snáší vysokou teplotu velmi dobře. V tomto bodě ale lidé často tápou v tom, jaký olej je "lepší". Při smažení jsou lepší jiné, než ve studené kuchyni.

Panenský versus rafinovaný olej

U olivového oleje jsme se naučili pohlídat, jestli je nadepsaný "virgin" nebo "extra virgin", protože jinak nemá dost chuti a aroma.

Oleje lisované za studena (velká spousta olejů má svoji virgin variantu) se zpravidla nehodí na smažení a naopak jsou perfektní pro studenou kuchyni. Obsahují totiž spoustu příměsí rostlinného původu, které dodávají barvu, vůni a chuť, ale přepalují se na velmi nízké teplotě. Jejich obecně nízká trvanlivost a náchylnost na žluknutí vedla k zavedení procesu rafinace, který sice odstraní chuťově zajímavé a výživné látky, ale zato udělá z oleje trvanlivý produkt, který snese i smažení.

Z toho vyplývá, že rafinovaný olivový olej není podvod nebo nekvalitní zbytek z výroby, ale může sloužit jako základ do omáček a různých dalších teplých jídel, kde teplota nepřesáhne 200 °C. Není důvod se na něj dívat přes prsty, že není virgin. Je totiž vyrobený za jiným účelem a stejně kvalitní, pouze podle jiných kritérií.

Obsah omega-3 mastných kyselin a výživové hodnoty

Ruku na srdce - smažíte proto, abyste byli zdravější? Těžko. Rozvažovat se mezi dvěma oleji na smažení s výrazně rozdílnou cenovkou pouze na základě nenasycených tuků a obsahu mastných kyselin je podle nás zbytečné, protože ani nutričně zajímavý olej neudělá ze smažáku s hranolkami superpotravinu nového tisíciletí. Pokud vůbec, vybírejte podle chuti a dbejte na bod zakouření, abyste zbytečně nepřepalovali.


litinové pánveNáš tip: litinové pánve Skeppshult

Pokud přemýšlíte o smažení na vysokých teplotách a chutném výsledku, kde se vypečená kůrčička snoubí s vnitřkem, který zůstane šťavnatý a měkký, chtělo by to taky pánev, která snese vysokou teplotu a nepokřiví se. Tradiční švédské nádobí poskytuje záruky, jaké u jiných výrobců často nenajdete.


Při pohledu na kuchaře jihoasijské provenience a metodu stir-frying, čili smažení za stálého míchání v pánvích wok snadno pochopíme, že olej může kouřit jako odstavená lokomotiva a stejně je výsledkem pořád ještě poživatelné a chuťově excelentní jídlo. Z oleje se sekundu po zakouření nestává jed a opravdu hodně záleží na tom, co udělá chuť a jak dlouho si troufneme balancovat na hranici přepalování.

I vzhledem k obsáhlé tabulce, kterou najdete na konci článku, je potřeba říct, že nikdo nesmaží s teploměrem a olej s nominální hodnotou o pět stupňů vyšší není automaticky lepší pro vaši kuchyni.

Nejlepší na smažení je řepkový olej. Určitě?

Řepkové lány a nízká cena oleje by skoro naznačovaly, že se jedná o olej chudých a nic moc zdravého. Ve skutečnosti je poměr cena a kvalita naprosto jedinečný - s teplotou zakouření kolem 200 °C podle typu se jedná o bezpečnou volbu s neutrální chutí a za výhodnou cenu. Je to ale nejlepší olej na smažení?

Do kategorie naprostých šampionů spadají více nebo méně exotické oleje - rafinovaný světlicový (bodlákový, saflorový) olej s 266 °C, pekanový olej s 243 °C, přepuštěné máslo s 250 °C, olej z hořčičných semínek s 250 °C, hovězí lůj s 250 °C, rafinovaný avokádový olej s neuvěřitelnými 270 °C. I když je používají právě mistři jihoasijského woku, jistě uznáte, že mít je doma po litrech a používat denně asi nemá smysl. Velmi zajímavou variantou je ale přepuštěné máslo, na které jsme před nějakou dobou napsali jednoduchý recept.

Vybrané oleje a jejich teploty zakouření

Avokádový olej rafinovaný 270 °C
Světlicový olej rafinovaný 266 °C
Slunečnicový olej neutralizovaný, odparafinovaný, bělený, deodorizovaný 252–254 °C
Hořčičný olej 250 °C
Hovězí lůj 250 °C
Máslo přepuštěné (ghí) 250 °C
Řepkový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové 246 °C
Pekanový olej 243 °C
Palmový olej frakcionovaný 235 °C
Sojový olej 234 °C
Slunečnicový olej, s vysokým obsahem kyseliny olejové rafinovaný 232 °C
Kukuřičný olej 230–238 °C
Slunečnicový olej polorafinovaný 232 °C
Olej z rýžových otrub rafinovaný 232 °C
Sezamový olej polorafinovaný 232 °C
Arašídový olej rafinovaný 232 °C
Arašídový olej 227–229 °C
Slunečnicový olej 227 °C
Mandlový olej 221 °C
Bavlníkový olej rafinovaný, bělený, deodorizovaný 220–230 °C
Směs rostlinných olejů rafinovaná 220 °C
Olej z hroznových jader 216 °C
Olivový olej panenský 210 °C
Olivový olej extra panenský, nízká kyselost, vysoká kvalita 207 °C
Řepkový olej rafinovaný 204 °C
Kokosový olej rafinovaný, suchý 204 °C
Ricinový olej rafinovaný 200 °C
Olivový olej rafinovaný 199–243 °C
Řepkový olej strojově lisovaný 190–232 °C
Sádlo 190 °C
Olivový olej extra panenský 190 °C
Kukuřičný olej nerafinovaný 178 °C
Sezamový olej nerafinovaný 177 °C
Kokosový olej nerafinovaný, strojově lisovaný, panenský 177 °C
Olivový olej extra panenský 160 °C
Arašídový olej nerafinovaný 160 °C
Světlicový olej polorafinovaný 160 °C
Slunečnicový olej, vysoký obsah kyseliny olejové, nerafinovaný 160 °C
Máslo 150 °C
Slunečnicový olej nerafinovaný, nejprve lisovaný za studena, surový 107 °C
Světlicový olej nerafinovaný 107 °C
Řepkový olej nerafinovaný 107 °C
Lněný olej nerafinovaný 107 °C

zdroj dat pro tabulku: wikipedie

Doporučte nás

Domníváte se, že by naše stránky mohly zajímat někoho z Vašich přátel či známých?
» Doporučte nás!

Provozovatel

HOMEWARE s.r.o.
Syrovice 349
664 67 Syrovice

Tel.: +420 725390797
E-mail: obchod@homeware.cz
HOT-LINE

navštivte také eKitchenAid.cz

Novinky e-mailem

Zadejte svůj e-mail pro odběr novinek:

Zadáním registrovaného e-mailu novinky odhlásíte.