Jak vybrat pánev nebo pánve do kuchyně?

Na trhu najdete nepřeberné množství pánviček, tvarů, velikostí, materiálů, povrchových úprav, o značkách a cenových hladinách ani nemluvě. Mít doma od každého typu jednu není možné a není to ani potřeba.

Návodů, jak vybrat správnou pánev, je taky spousta. Ale už vám nějaký pomohl? Pojďme jednou přeskočit obvyklé seznamy všeho, co si můžete koupit, a zamyslet se nad tím, co skutečně potřebujete.

Nejdůležitější otázka: co se chystáte s pánví dělat?

Jak jste se už asi přesvědčili v jiných článcích, různých přístupů k výběru je celá řada: podle velikosti, materiálu, povrchové úpravy, ceny, výrobce... Častěji než dobře míněné rady tak čtete seznamy, co všechno se prodejcům válí na skladě. My se zaměříme na to základní - co se v kuchyni chystáte dělat a co k tomu budete potřebovat.

Od řízků přes čínu až po volská oka: univerzální pánev s nepřilnavým povrchem

Typická pánev na všechno - středně vysoký okraj umožňuje práci s obracečkou a zároveň nenechá vypadnout kousky při míchání. Nepřilnavý povrch je velmi tolerantní k veškerému jídlu, nepřipaluje, nevyžaduje správné množství oleje, snadno se myje. Fotografie: Woll Nowo Titanium

S takzvanou univerzální pánví, nebo taky pánví na smažení, můžete skutečně dělat cokoliv, od kuřecích nudliček přes opražení zeleniny, řízků, steaků, až po vaječnou omeletu nebo lívance. Takzvané univerzální pánve vás v ničem neomezují, ale také v ničem nevynikají. Mezi námi - drtivé většině lidí tento univerzál bude stačit a pokud nepatříte k ryzím profesionálům, kteří mají na všechny typy jídel speciální nástroje, určitě budete alespoň jednu univerzální pánev potřebovat.

Univerzální nepřilnavé pánve se nejčastěji vyrábějí z hliníku, který je po celém povrchu zakrytý tak, aby nepřišel do styku s potravinami. Díky tomu je pánev dobře vodivá pro teplo, zároveň lehká a levná. Pokud chcete vyšší kvalitu a nebojíte se trochu připlatit, univerzální pánve s nepřilnavým povrchem najdete i v kategorii titanového nádobí, nebo vyrobené z nerezové oceli či mědi.

Plusy:

• Pánev na všechno
• Nebývají drahé
• Snadno se s nimi pracuje
• Snadno se myjí v ruce

Mínusy:

• Nesnáší rozpalování
• Kovové nástroje je poškrábou
• Špatně snáší myčku

V čem má taková pánev omezení? Pokud děláte rádi maso na prudko, bude vás limitovat nepřilnavý povrch, který nedovoluje pánev dostatečně rozpálit. Jestli chcete hodně dusit zeleninu a dělat omáčky, bude vám chybět větší objem pánve a hlavně poklička. U asijských jídel a prudkého smažení za stálého míchání (stir-fry) vám také budou scházet vysoké stěny ve tvaru mísy. U omelet nebo palačinek můžete mít trochu problém dostat se z boku obracečkou a nepoškodit na omeletě okraje.

Vyšší teploty, delší životnost? Univerzální litinová nebo nerezová pánev

Celokovová pánev nabízí neomezenou životnost, maximální odolnost proti poškrábání a možnost rozpálit tuk před přidáním masa, jak vyžadují například steaky. V pánvi tohoto typu zvládnete udělat cokoliv, ale vždycky to bude muset být na tuku a vždycky budete muset dávat pozor, aby se jídlo rychle nepřipálilo. Fotografie: Zwilling Sensation, Skeppshult

Litinovou nebo nerezovou pánev bez povrchové úpravy si lidé pořizují v momentě, kdy oželí pohodlí nepřilnavého povrchu, ale ocení neomezenou životnost a možnost rozpálit tuk pod maso. V obojím je čistě kovový povrch nepřekonatelný.

Těm, co syntetickým povrchům nevěří jejich zdravotní nezávadnost, navíc nerezová nebo litinová pánvička nabízí stoprocentní záruku, že se z povrchu nikdy neuvolní nic, co by jen vzdáleně mohlo způsobit zdravotní potíže.

Plusy:

• Neomezená životnost
• Absolutní odolnost proti poškození kovovými předměty
• Vysoká odolnost proti vysokým teplotám
• Žádné chemické přísady a problematické těkavé látky

Mínusy:

• Omezené použití: povrch nevyhovuje přípravě na nízkých teplotách bez tuku, ale kvůli tomu si tento typ pánve nepořizujete.
• Vyšší hmotnost ve srovnání s hliníkem

Dušení a omáčky: hluboká pánev s poklicí

Na pomezí mezi pánvemi a hrnci se nachází nesourodá rodina hlubokých pánví s pokličkou a mělkých kastrolů. Spojují výhody pánviček - velká plocha dna pro kontaktní tepelnou přípravu a dostatečný objem a pokličku jako u hrnců, pro následné podlití a dušení.

V této kategorii najdete pánve s jedním madlem, s uchem proti madlu nebo dvěma uchy, u některých výrobců také čtvercový tvar. Výběr je tak na každém zvlášť, čemu dá přednost.

Hlavní výhoda hlubokých pánví je jejich možnost osmahnout, podlít a dusit bez přemisťování do jiného nádobí. Při výběru se určitě vyplatí dívat se na to, jestli se pánev prodává s poklicí a jestli má naproti madlu druhé ucho pro pohodlnější přenášení. Fotografie: Zwilling Forte

Hluboké pánve a kastroly se vyrábějí opět ze všech dostupných materiálů od hliníku s nepřilnavou povrchovou úpravou, přes nerez a litinu třeba až po měď.

Plusy:

• Možnost narychlo osmahnout a poté zalít a dusit bez přemisťování potravin do jiné nádoby
• Vysoké stěny zvyšují objem pánve
• Poklice umožňuje dušení
• U těžších modelů ucho pro úchop oběma rukama

Mínusy:

• Hluboké pánve mají specifické využití, takže jediným mínusem může být to, že nejsou univerzální. Ale to by byl vlastně trochu protimluv.

Skutečně, uvádět mínusy u nádobí s omezeným využitím nedává moc smysl. Nikdo si hlubokou pánev nekoupí jako jedinou pánvičku do domácnosti. Ve výjimečných případech, třeba když děti pozvou kamarády vy musíte najednou dělat lívance na dvou pánvích najednou, poslouží hluboká pánev skoro stejně dobře, jako ta univerzální.

Smažení stylem stir-fry - pánve wok

Velká spousta zejména asijských receptů vyžaduje vysokou teplotu a rychlé míchání. Pokud se do toho pustíte s univerzální nebo i s hlubokou pánví, je pravděpodobné, že část potravin skončí mimo, nebo že něco připálíte ve snaze o opatrné míchání.

Wok pánve se opět vyrábějí z hliníku, nerezi, uhlíkové oceli nebo litiny. Zatímco ty celokovové bez povrchové úpravy svědčí víc originálním asijským postupům a vysokým teplotám, hliníkové s nepřilnavým povrchem vyhovují víc evropským úpravám asijských jídel.

Mísovitý tvar a vysoké stěny umožňují smažení za stálého míchání a přehazování, kterému se někdy říká stir-fry. Pánve vyrobené pro evropský trh nabízejí ploché dno pro postavení na plotnu nebo indukční desku. Podle osobních preferencí je možné volit z nepřilnavých, ocelových, nerezových nebo litinových pánví. Fotografie: Ken Hom Excellence

Někteří evropští výrobci přišli s wok pánvemi s poklicí, které svým využitím směřují spíš do kategorie hlubokých pánví na dušení.

Plusy:

• Spousta prostoru a dobrý tvar pro rychlé míchání nebo přehazování potravin
• Potraviny se smaží kontaktem nejen se dnem, ale i se stěnami pánve
• Celokovové varianty snesou rychlé a nerovnoměrné zahřívání a práci s kovovými nástroji

Mínusy:

• Wok pánev je velká na skladování. Zvažte, jestli by u vás nebyla jen "na ozdobu"

Velmistři kuchařského umění ve východní asii využívají mísovitý tvar jejich wok pánví k přehazování velkých porcí zeleniny nebo nudlí a prudkém smažení na plynových hořácích, které by v klidu posloužily na pohon horkovzdušného balónu. Pokud máte doma "jenom indukci", bude se lišit nejen tvar wok pánve, kterou si pořídíte (ty originální nemají vůbec rovné dno), ale s největší pravděpodobností i styl práce a výsledek. Nebuďte proto nešťastní - wok pánve se stále nabízejí jako šikovný pomocník i amatérskému kuchaři v našich podmínkách.

Speciální pánve: na palačinky, na volská oka, grilovací

Žádná z následujících pánví asi nepatří k základnímu vybavení kuchyně. Palačinky, lívanečky, volská oka nebo šťavnatý steak zvládnete ve většině případů i na univerzální pánvi. Speciály ale nabízí vždycky nějakou výhodu, ať už v jednodušší práci, nebo v hezčím a chutnějším výsledku.

Grilovací pánev: nabízí výrazné žebrování dna a možnost ugrilovat maso / sýr / zeleninu / housku převážně bez kontaktu s výpekem a s charakteristickou kresbou připálených proužků. I když se vyrábějí i v levných variantách z hliníku s nepřilnavým povrchem, vřele doporučujeme grilovací pánev z litiny, kvůli lepšímu chování litiny za vysokých teplot a v kontaktu se studeným masem z lednice.

Grilovací pánev tvarem, fungováním a hlavně výsledkem práce připomíná grilovací mřížku venkovního grilu. Vyvýšená žebra na dně dobře odvedou výpek, takže umožní přístup horkému vzduchu místo koupání v oleji. Fotografie: Skeppshult

Pánev na palačinky: lehká a s velmi nízkými okraji nabízí velmi pohodlnou manipulaci pomocí obracečky, aniž byste nechtěně natrhli okraj lívance. Na takové pánvi sice neuděláte nic jiného, než placku, omeletu nebo palačinku, ale kdo je třeba denně snídá, specifický tvar ocení.

Pánve na palačinky se vyznačují nízkým okrajem kvůli lepšímu přístupu obracečky. Sice na nich připravíte jen jeden typ jídel, ale zato pohodlně. Fotografie: Mauviel M'150s

Pánev tvarovaná na lívance nebo volská oka: Opět velmi omezené využití nabízí pánev s důlky ve tvaru kruhů nebo třeba srdíček. Připravíte na ní dokonale vytvarované lívanečky nebo třeba volská oka.

Speciálka pro přípravu tvarově dokonalých lívanců nebo volských ok. Fotografie: Skeppshult

Další informace k výběru pánví: třeba na webu arecenze.cz