Jak připravit přepuštěné máslo?

Přepuštěné máslo jako tuk na smažení zažívá svoji renesanci. Je zdravé, nepřekonatelně dobře chutná a vyrobit si ho můžete kdykoliv doma z běžného másla z obchodu.

Znala ho už Magdalena Dobromila Rettigová, ale nové popularity se dočkalo při moderní inspiraci indickou kuchyní, takže mu někdy říkáme také Ghí.

Přepuštěné máslo, někdy zvané taky "přečištěné" znají české kuchařky samozřejmě už odnepaměti. Jeho domácí příprava patřila do základů kuchařského umění a objevuje se tak přirozeně i v legendární kuchařske Magdaleny Dobromily Rettigové.

V době supermarketové se toto umění značně vytratilo a do českých kuchyní se tak vrací s nádechem exotiky, alternativy a málem i esoteriky, třeba i jako součást tradiční indické medicíny Ajurvéda. My se přirozeně přidržíme spíš toho praktického významu, který přepuštěné máslo má v naší kuchyni - při smažení výtečně chutná a nepřepaluje se.

---

Náš tip: Startovní sada pro vakuování potravin

Když prodloužíte trvanlivost potravin v lednici na trojnásobek, ušetříte čas, benzín a tím i peníze. Odčerpejte vzduch z vakuových dóz a pochutnejte si na svačince nachystané večer, jako kdybyste si ji namazali před pěti minutami.

---

Co je to přepuštěné máslo?

Klasické máslo z kravského mléka, které koupíte v jakémkoliv obchodě, obsahuje zhruba 80 % mléčného tuku, asi 15 % vody a zbytek v něm tvoří bílkoviny a laktóza. Společně se jedná o produkt známé a oblíbené chuti a vůně, který se ovšem při zhruba 150 °C začíná přepalovat, takže se příliš nehodí na smažení na vysoké teplotě. Přítomnost cukru a bílkovin navíc způsobuje, že se máslo mimo lednici rychle kazí.

Už v dávné minulosti tak někoho napadlo tyto složky másla od sebe oddělit a získat tak co nejčistší mléčný tuk. Stejnou věc budeme nyní dělat i doma na plotýnce.

Co potřebujeme k přípravě přepuštěného másla

• Kostku másla, nebo dvě a více, podle toho, jakou máte spotřebu a kolik si chcete schovat
• Rendlík, nebo jakoukoliv podobnou malou nádobku na plotnu
• U jedné z metod i větší hrnec s vodou
• Nádobku / nádobky na slití a uschování přepuštěného másla
• Sítko
• Papírovou utěrku nebo ubrousek
• Kuchyňskou lžíci

Postup při výrobě

Při přípravě přepuštěného másla hovoříme o dvou postupech, pomalém a rychlém. V zásadě se jedná o to samé a liší se jen teplota. My použijeme rychlejší metodu, o té pomalejší se zmíníme, kde bude třeba.

Kostku nebo kostky másla normálně rozbalíme a hodíme do rendlíku. Může to být třeba i jakýkoliv jiný hrnec na plotnu, ale rendlíky jsou na rozpouštění másla určené. Co je v této fázi podstatné, je teplota. Tím, že se máslo přepaluje na 150 °C, potřebujeme teplotu podržet nižší, ideálně na 100 °C nebo níž.

Máslo můžeme rozpouštět přímo v rendlíku na plotně. Dbáme ale na to, aby se nespálilo, jeho teplota by neměla překročit 120 °C. Fotografie: Larry Jacobsen

Pokud použijete větší hrnec, dáte do něj vodu a rendlík do ní ponoříte, 100 °C vám nepřekročí. Taková příprava může trvat docela dlouho, ale její výhoda je, že u ní nemusíte stát (pokud vám nevyvře voda v hrnci). Když si můžete dovolit máslo v rendlíku hlídat, můžete si troufnout i na zhruba 120 °C. Skvěle v tom taky může pomoci třeba pomalý hrnec, kde je možné nastavit nízkou teplotu a klidně nechat dvě hodiny bez dozoru.

Pokud rendlík s máslem umístíme do vodní lázně, máme záruku, že teplota nepřekročí 100 °C. Tím se sice celá procedůra protáhne, ale zároveň je bezpečnější. Fotografie: Adam Engelhart

Co se v rozpuštěném másle děje

Postupně uvidíme, jak se na jeho povrchu tvoří jemná bílá pěna (složená z odloučených bílkovin). Tu lžičkou z hladiny sbíráme a můžeme ji s výhodou použít na ochucení palačinek nebo buchet, protože je příjemně sladká. Druhá odloučená složka nám vzniká na dně a proto je potřeba se mírnit s teplotou, aby se nezačala pálit. To, co skutečně chceme získat, je ale ve zbytku objemu rendlíku - průhledný žlutě zbarvený, téměř úplně čistý mléčný tuk.

Jakmile se teplota v hrnci začne blížit stovce, voda, která je v másle přirozeně rozpuštěná, začne bublat a prskat. V tomto momentě je dobré ztlumit plotýnku a nechat tento var vody probíhat co nejpomaleji. Jakmile bublání a praskání bublinek ustane, okamžitě plotýnku vypneme, máme hotovo.

---

Náš tip: Rychlovarná konvice Alessi Plissé

Designéři italské společnosti Alessi šli vždycky svojí cestou, jedno jaké byly světové trendy. A tak v době, kdy retro stylu dominují chromy a lesklé laky přišli se zvláštním způsobem odlehčeným designem spotřebičů, souhrnně nazvaných plissé podle skládaných sukní nebo třeba látkových rolet. A věřte tomu, že je to něco, co jste ještě neviděli.

---

Filtrace a uložení přepuštěného másla

Ještě horké toto přepuštěné máslo naplníme do sklenic určených k uložení. Použijeme k tomu sítko vystlané papírovým ubrouskem nebo filtrem na překapávanou kávu, abychom měli jistotu, že jsme se skutečně zbavili maxima příměsí. Průhledné přepuštěné máslo, které připomíná čerstvý med, postupně zmatní a vychladlé potom připomíná starý med cukernatý. Vyčištěné od bílkovin a sacharidů vydrží až měsíc mimo lednici a prakticky neomezeně, pokud je uchováno v chladu.

Přepuštěné máslo má neodolatelné jemně oříškové aroma, voní doslova božsky. Tím, že se začíná přepalovat až při teplotách nad 250 °C se přímo nabízí jako náhrada za vepřové sádlo a rostlinné oleje při jakémkoliv smažení. A mnohem jemnější chuť výsledných pokrmů stojí za to!

Čerstvě vyrobené přepuštěné máslo je průhledné a žlutě zbarvené. Po vychladnutí potom připomíná starší cukernatý med. Vydrží poměrně dlouho i při pokojové teplotě a pokud je umístěné v lednici, je jeho životnost prakticky neomezená. Fotografie: wikimedia.org

Fotografie v úvodu: Wikimedia.org