Grilování - marinovat nebo ne?

Marináda jde ruku v ruce s grilovaným masem už od prvních nesmělých pokusů českých labužníků na laciných polských grilech někdy v osmdesátých letech. Marináda zlepšuje chuť masa, dodává mu křehkost, šťavnatost a třeba i hezčí barvu. Je to tak? Možná ani moc ne.

Móda se mění, a kdo ví, za deset let se zase bude říkat, jak lidi neumějí udělat pořádnou marinádu, ale dnes lze sledovat velký návrat k přírodním a méně komplikovaným chutím, u grilu obzvlášť. Takže se i v proslulých New York Times dozvíte, že máte projednou na marinádu zapomenout a zkusit maso jenom osolit, nebo potřít suchým kořením rozdrceným v dlani.

Proč marináda nedává masu zdaleka tolik, co si myslíme

Tak předně - marináda pronikne jen lehce pod povrch, milimetr, pokud jí dáme dost času, nebo použijme vakuovou marinovací misku. Při doporučených tloušťkách masa - 2 cm pro vepřové a minimálně 3 cm pro hovězí, je to opravdu jenom povrchové ochucení. Nemůžeme říci, že by takhle tenká vrstva maso jakkoliv zkřehčila nebo výrazně ochutila.

---

Náš tip: Vakuová marinovací miska VacuVin 2,5 l

Pokud vám vyznění našeho článku přijde jako boj proti marinádám, vůbec ne. Pořádného proniknutí oleje do masa i v krátkém čase dosáhnete v této misce vypumpováním vzduchu.

Zkusili jste třeba marinovat kotletu před tím, než ji obalíte do řízků? Zkuste to.

---

S dodáním chuti obecně je to taky problematické, veškeré koření, sójová omáčka, víno, ocet, nebo cokoliv dáváte do marinády, se prostě spojí do jednoho a na mase se ještě vypeče, takže budeme postrádat výrazné jednoduché chuti, po kterých dnes tolik kuchařů volá.

Přemýšlejte, o co zajímavější chuť koření bude, když vezmete syrový kus masa a v misce ho důkladně promnete suchým kořením? Je možné, že v bylinkách, které běžně používáte do marinády, objevíte naprosto nové chuti. O soli platí to samé.

---

Náš tip: Plynový gril

V okamžiku, kdy opustíte tenké řízečky a supermarketové klobásky a zkusíte třeba celé kuře nebo větší kus steaku, zjistíte, že výkon grilu na uhlí začíná být příliš nevypočitatelný a celkově moc slabý. Řešením je některý z našich plynových grilů.

---

Pokud musíte, zkuste místo marinády připravit dressing

Jistě, chuť medu, sójové omáčky, červeného vína nebo dalších tekutých pochoutek takto masu nepropůjčíme. Ale co zkusit maso ugrilovat přírodní a připravit dressing až na stůl, případně jím maso ochutit až hotové? Minimálně docílíme menšího splynutí jednotlivých chutí a dost možná i křupavější a přesvědčivější kůrky na upečeném mase.

Fotografie v úvodu: http://maxpixel.freegreatpicture.com (CC BY)