Dobré rady, jak udělat silný vývar

Silný vývar milujeme jako polévku na posilněnou i jako základ do řady dalších pokrmů. Někdy se říká, že je vývar královskou disciplínou vaření a tak by se zdálo, že je těžké ho udělat opravdu dobře. Jak to je? Určitě neplatí, že byste po dodržení základních receptů nedostali použitelný a chutný vývar, ale existují určité triky a zásady, jak ho připravit chutnější a lepší.

 

Vývar se dělá ze studené vody

Jednu dobu, když se začaly prodávat rychlovarné konvice s topnou spirálou integrovanou do nerezového dna, začala spousta lidí vodu na vaření předehřívat v konvici, protože to bylo rychlejší a dokonce levnější, než na plotně. S nástupem indukčních ploten a indukčního nádobí se sice rozdíl v rychlosti a spotřebované energii smazal, ale zvyk některým lidem zůstal. Takže takhle ne. Pokud suroviny na vývar zalejete horkou vodou, nepustí zdaleka tolik šťávy a chuti, jako když se voda ohřívá postupně. Stejně tak nedávejte do vody před vařením sůl, protože nejde o to vodou ochutit maso a zeleninu, ale dostat z nich do vody co nejvíc chuti.

---

Náš tip: Sada nádobí Zwilling

Velmi kvalitní a pěkné nerezové nádobí na indukci, přesně vyrobené poklice dokonale sedí a pomáhají šetřit energii, vodivé dno pomáhá rychlejšímu vedení tepla z plotny a efektivnějšímu vaření.

---

Do vývaru patří hlavně kosti

Bývalo dobrým zvykem z domácích zvířat zužitkovat všechno do poslední kosti, ale to neznamená, že by byl vývar z kostí v něčem ošizený, nebo nějak nahrazoval vývar z kvalitního masa - naopak, kosti do vývaru patří a dají mu o hodně lepší chuť. Do polévky je možné použít žebra, oháňku, skvělá je morková kost. I do kuřecího vývaru se nebojíme dát kosti. Zásadou ale je umýt je studenou vodou a vypéct v troubě potřené olejem. Srovnejte je do pekáče nebo na plech a pečte na 200 °C po dobu dvaceti minut. Nejen že pak pustí do vody více chuti, ale máte také větší jistotu, že do vývaru nezanesete nějaké nežádoucí bakterie.

Když do vývaru dáváte kosti obalené masem, určitě maso před propečením ořežte - znovu totiž platí, že z pečeného masa se ve vodě nedostane tolik chuti, jako ze syrového.

---

Náš tip: Sada nožů Zwilling

K dobrému vaření patří kvalitní a pořádně ostré nože. Německý výrobce Zwilling nabízejí i designové řady cenově dostupné pro každého, i profi nože pro kuchařské mistry. Nemusíte se zrovna stěhovat nebo rekonstruovat kuchyň, abyste si udělali radost novou sadou opravdu kvalitních kuchyňských nožů.

---

I do masového vývaru patří zelenina

Cibule, mrkev, kořen petržele a celer tvoří základ nejen zeleninových vývarů, ale patří i do těch masitých. Mrkev dává pěknou barvu, ale pokud je jí moc, bude vývar sladký. Platí proto, že se mrkev, petržel a celer dávají v poměru 2 : 2 : 1. U cibule můžete využít i suché slupky, opět dají vývaru pěknou tmavou barvu. Ne že byste je snad do vývaru loupali, ale k jedné nakrájené cibuli můžete dát jednu menší neoloupanou, ale dávejte pozor, aby byly suché slupky čisté a zdravé.

Do vývaru může přijít také rozmačkaný česnek, červená paprika, pepř, nové koření, bobkový list, libeček, zelená petrželka, tymián, řapíkatý celer nebo pórek, záleží na vašich chutích a na co jste jak zvyklí.

Zeleninu po scezení zpravidla vyhodíme, maso naopak nakrájíme a přidáme do hotové polévky před servírováním.

Teplota: méně je opět více

Známé pořekadlo platí u vaření vývaru stejně, jako kdekoliv jinde. Vaření na mírné teplotě, takzvané tažení, kdy voda nebublá, ale jenom jemně probublává, vede k výraznější chuti a hezčí barvě bez zakalení. Chce to ale trpělivost a spoustu času, kdy mohou pomoci například i samovarné hrnce nebo varný robot.