Co je to flavorizér?

Než se dopustíme nepřípustných zjednodušení, je potřeba si říci, že konstrukcí grilu je celá řada a nelze jen tak jednoduše soudit, co je dobře a co špatně. Od odlišností v metodě ohřívání masa se odvíjí také odlišná chuť a je otázkou chuti a vkusu, čemu dáte přednost. 

Co tedy dává grilovanému masu jeho autentickou chuť?

Na prvním místě je to vznik tmavých připálených proužků na jinak měkkém povrchu masa. Grilované maso by mělo zůstat měkké a plné šťávy, nezbytnou jemnou příchuť spáleniny mu dodává právě těch několik tenkých proužků vzniklých stykem s rozpáleným roštem grilu. Tuto vlastnost přirozeně nemají lávové grilovací kameny a hladké plechy, kde se maso peče kontaktně po celé ploše.

Pokud maso na grilu obracíme pečlivě, vznikne stykem s rozpáleným roštem pravidelná mřížka, kde je maso lehce připečené a naproti tomu měkká místa, kde maso nepřišlo do kontaktu s kovem. Připálená místa dodají masu autentickou grilovanou chuť. Fotografie: Roger Mommaerts

Na druhém místě chuť a aroma grilovaného masa tvoří přítomnost horkého vzduchu a dýmu. Skutečně. Grilované maso právě proto leží na roštu, aby k němu měl ze všech stran přístup horký vzduch. Pokud grilujete na dřevěných uhlících, získáte nezaměnitelné kouřové aroma, které u elektrických nebo plynových grilů zákonitě chybí. Plynové grily by se ale jen těžko lavinovitě šířily celým světem, kdyby nedávaly maso bohaté chuti.

Gril na dřevěné uhlí je přirozeně plný aromatického dýmu. Ten dává masu jemně uzenou chuť, stejně jako vašemu oblečení, vlasům a sušícímu se prádlu sousedů. Fotografie: keramické grily BergHoff.

V počátcích vývoje plynových grilů vznikla koncepce umělých, tedy kamenných nebo keramických uhlíků, které zakrývaly plynové hořáky. Nejen že se tím dosáhlo rovnoměrné distribuce tepla a patřičného sálání, ale zároveň vznikla i plocha, kde se pekla a odpařovala šťáva z masa společně s rozpuštěným tukem. Není těžké si představit, že maso, které se v uzavřeném grilu takto koupe v páře vzniklé z jeho vlastní šťávy, bude ve finále mnohem chutnější. Dým z odpařené šťávy je světlý a pokud nedochází k jejímu hoření na uhlících, je samozřejmě i mnohem zdravější.

Problém zůstal pouze s údržbou falešných uhlíků. Porézní povrch keramiky šťávu samozřejmě vsakoval a jakékoliv čištění nepřipadalo v úvahu. Nezbytností se pak stala občasná výměna kamenů za nové.

Flavorizér zdrojem vůně i chuti

V tomto bodě právě nastupuje převratná úloha flavorizéru. Jedná se o profilovaný a promyšleně perforovaný nerezový plech, který se rozžhaví nad hořáky a zachycuje kapky stékající z grilovaného masa. Šťáva se akumuluje v jeho žlábcích a vznikající pára cirkuluje v uzavřeném grilu kolem masa na roštu. Vyjímatelný nerezový plech se na závěr kulinářských orgií čistí mnohem lépe, než cokoliv dalšího v útrobách grilu.

Průřez vrstvami plynového grilu Broil King. Zcela vpravo nerezové trubice hořáků, uprostřed flavorizér, který zachycuje a odpařuje kapající šťávu, vlevo rošty litinové mřížky. Plynové grily s flavorizérem produkují voňavý bílý dým, který neobsahuje nebezpečné spaliny. Fotografie: plynové grily Broil King

Jak fungují plynové grily bez flavorizéru?

Zabránit šťávě z masa, aby stékala do hořáků, lze několika způsoby. Jednoduchý rošt grilu můžete nahradit komplikovanější plotnou, která přímo nad hořákem nebude děravá. Trubicové hořáky můžete zakrýt jednoduchými “střechami”, které se budou starat i o lepší sálání tepla a zastanou částečně roli flavorizéru. Najdete také grilovací rošty z “v” profilů, které při otočení zachytí velkou část šťávy přímo pod masem při zachování principu, kdy maso ve vlastním výpeku nesmí tak zvaně plavat.

Trubicové hořáky grilu mohou být místo komplikovanějšího flavorizéru kryté pouze jakýmisi stříškami. I tak dojde k překrytí většiny plochy a šťáva se bude mít z větší části šanci odpařit, než steče do záchytného plechu. Fotografie: plynové grily Cadac

Fenomén grilovací pánve

Určitě jste zaznamenali, že každý lepší výrobce nádobí prezentuje ve svém sortimentu grilovací pánve. Možná jste celkem po právu přemýšleli, v čem se vlastně pánev vyrovná grilu a v čem se liší od jiných pánví, na kterých můžete maso běžně upéct. A je to právě výrazně vystupující mřížka na dně grilovací pánve, která plní v článku dříve popsané funkce - zanechá na kousku masa nezaměnitelné připálené proužky v místech doteku, zatímco zbytek povrchu zůstane měkký, ale také odvede výpek z masa do žlábků a produkuje požadované aromatické výpary.

Nouzová náhrada za venkovní gril by neměla být až tak moc nouzová. Poctivá těžká litinová pánev s dostatečně výraznou mřížkou na dně plní výše popsané podmínky pro formování chuti a vůně dobře grilovaného masa. Fotografie: litinová grilovací pánev Staub

Podívejte se na grily v naší nabídce:

Plynové grily Broil King

Prvotřídní plynové grily kanadského výrobce, které nad jinými lehce vynikají využitím flavorizéru a velmi prostornou grilovací komorou, kam se schová i opravdu velký kus masa.

Plynové grily Cadac

Jihoafričané tvrdí, že metoda grilování barbecue je původně jejich, každopádně se na hodně věcí kolem grilování dívají originálním způsobem. Cadac je značka sídlící v jihoafrickém Johannesburgu.

Plynové grily BergHOFF

Velmi decentní, až minimalistický design, poctivá nerezová konstrukce a spolehlivost zavedené blegické značky. Plynové grily BergHOFF jsou dalším v naší nabídce, kdo se bude ucházet o vaši pozornost.