Jak na hamburger z mletého masa?

Pokud se doma pustíte do vlastních hamburgerů z mletého masa, znamená to, že to s grilováním myslíte vážně. Jak nezklamat natěšenou návštěvu, nezničit kvalitní hovězí maso a nezanevřít na tuto mistrovskou disciplínu grilování, si řekneme v následujícím článku.

Kousli byste si? My taky, honem na to.

Jakkoliv je grilování burgerů celkem jednoduché, nebo minimálně to tak vypadá v amerických seriálech, je dobré pár věcí vědět a nedopustit se začátečnických chyb. Nezkušený strávník možná nepotřehne drobné vady, ale s tím se přece nesmíříme.

Zásada první: dobré maso

Kohokoliv se zeptáte, řekne vám, že si máte koupit kvalitní maso a nekupovat mleté. Díky za radu, že? Koho by to napadlo.

Pojďme na to jinak. Najít si spolehlivého řezníka, co maso prodává s láskou, není jednoduché, ale jde to. Kdo to nevzdal a nekupuje všechno maso mechanicky balené v supermarketu, určitě už nějaký tip na dobrého řezníka má, takže nezbývá než povzbudit - držte se ho, mluvte s ním, nechte si doporučit maso na burger.

Obecně si můžeme shrnout - chceme tučnější hovězí, něco kolem 20 % tuku, ideálně přední. Mleté samozřejmě koupit můžete, pokud znáte svého řezníka a můžete mu věřit. V supermarketu se zkuste mletému vyhnout, ne že by každé bylo automaticky špatné, jen prostě nevidíte, z čeho pochází, a jednou může padnout kosa na kámen.

Zásada druhá: maso meleme s citem

Pokud se chystáte si maso namlet sami (a nevezmete si ho už namleté od svého spolehlivého přítele řezníka), je dobré mít v oku výslednou konstituci. Maso by nemělo být namleté úplně na jemno a hodně záleží, jestli je čerstvé (meleme jemnější), nebo odleželé (může být hrubší). Už jsme si říkali, že je ideální, když vám s tím pomůže zkušený řezník?

Pokud máte hovězí v mrazáku, na burger zapomeňte, aroma masa nemusí být už úplně dobré a přemrzlá struktura pustí šťávu příliš rychle a vy budete jíst suchou podešev.

Zásada třetí: hamburger nepřekořenit

Používání hotových kořenících směsí bez rozmyslu a v přehnaném množství je nemocí v české kotlině a moravských úvalech mimořádně rozšířenou. My máme v ruce ale čerstvé maso od řezníka, které má chuť a vůni samo o sobě, vzpomínáte?

Maso na hamburger by mělo chutnat a vonět - jako maso. Od toho je hovězí tím, čím je. Z namletého masa vytvarujeme placku trochu větší, než je průměr housky (pečením se trochu scvrkne) a těsně před přesunem na gril ji jemně posolíme a opepříme. Toť vše. Od té chvíle se burger griluje podobně jako steak, naprosto jednoduše.

Zásada čtvrtá: jedno otočení a dost

Burger položíme na dobře rozehřátou mřížku grilu a chvilku ho přitlačíme, aby se neprohnul do misky.

Důležité je vědět, že by se mleté maso nemělo otáčet víc, než jednou. To chce samozřejmě odhad. Doba grilování se podle typu masa a teploty může pohybovat mezi 2,5 a 8 minutami na každou stranu a je potřeba si najít něco, čím si v odhadu správného času pomůžeme. Samozřejmě můžeme syčící burger lehce zmáčknout obracečkou a posoudit jeho měkkost, ale pozor na šťávu a na to, ať se nerozpadne. Zkušenost dělá mistra.

Pokud budete maso otáčet víckrát, nejen že se nepodaří docílit pěkně souměrných grilovacích stop, ale burger se může rozpadnout na kusy.

Zásada pátá: máslové housky

Housky na burger jsou speciální komoditou, která se dá v lepších potravinách bez problémů koupit. Jedná se o těsto s větším podílem másla, které se optimálně chová ve styku s mastným masem - nesaje moc a nerozpadá se na kaši. Pokud musíte využít jiné pečivo, promázněte ho zevnitř máslem. V každém případě je dobré obě půlky housky z vnitřní strany ohřát až do lehce křupavé konzistence.

Zásada poslední: Náplň nesmí přebít chuť masa

Čeho při plnění hamburgeru určitě nechceme dosáhnout, je přebití chuti masa zeleninou nebo dressingem, stejně jak jsme nechtěli zničit chuť silným kořením. Na výběr tu máme samozřejmě množství zeleniny a salátu, ale neměli bychom se nechat unést. Hlavní je na burgeru maso, navíc by se neměl kvůli množství zeleniny při kousání rozjet v rukách.

Syrová zelenina křupe mezi zuby a je studená, její chuť nemusí vždy harmonizovat s chutí masa. O poznání lepších výsledků dosáhnete, pokud před plněním burgeru zeleninu lehce ogrilujete na kameni, nebo na pánvi s trochou másla.

Náš grilovací sortiment pro kuchařské mágy:

 

Grilovací nářadí

Rozdíl mezi povedeným a nepovedeným grilováním může být i tak malý - šikovná sada specializovaného grilovacího náčiní, nebo nevhodné vyřazené příborové vidličky a tupé nože. Myslete na své bezpečí, pohodlí i chuť grilovaného masa.

Plynový gril

V našich podmínkách stále tak trochu zvláštnost, ale pokud se chystáte grilovat víc, než jednou dvakrát do roka, možnosti přijít, zapnout gril a nastavit teplotu je k nezaplacení. Plynové grily nadto nabízejí řadu pokročilých funkcí a opravdu velký komfort obsluhy.

 

Gril na dřevěné uhlí

Pokud vážně nechcete plynový gril, uhlí má samozřejmě taky něco do sebe, minimálně určitou dávku romantiky. Komu nevadí dlouhé minuty v předklonu a foukání mezi prskající uhlíky, nebo tuto činnost naopak z nostalgie vyhledává, má u nás zelenou. Samozřejmě že s jeho postojem souhlasíme.

Kuchyňský nůž

Není větší bída než dědičná směska nožů, případně levná sada z obchodu z nábytkem. Nože na celý život přitom nemusí nutně stát jako ojeté auto. Nabízíme i cenově dostupné varianty, které mají všechny parametry kvality, a samozřejmě i kousky pro opravdové milovníky.

Fotografie v úvodu: commons.wikimedia.org