Fraisier, čili jahodový dort

le fraisier, jahodový dort

S tím, jak se na pultech v obchodech začínají objevovat jahody za trošku rozumnější ceny, je na čase oprášit recept na klasický jahodový dort, známý spíš pod názvem Fraisier.

Není úplně jednoduchý a rozhodně nespadá do kategorie "rychlý zákusek na večer", ale když se povede, je ozdobou každé sváteční tabule.

 

Když se řekne, že se jedná o původně francouzský recept, jsou myslím všem jasné hned dvě věci: za prvé že to nebude za pět minut hotové, za druhé že to bude pastva pro oči i chuťové pohárky. Těžko bychom totiž ve Francii hledali nějaké odvětví gastronomie, kde by místní kuchaři (a pekaři, a cukráři..) neexcelovali. Takže tedy Fraisier, čili jahodový dort.

Pokud by to snad nebylo jasné z fotografie, Fraisier je jahodový dort. A to hodně, opravdu hodně jahodový. Vyrábí se ze dvou vrstev piškotového korpusu, velkého množství žloutkového krému, kterému se říká Créme mousseline (čili doslova mušelínový krém) a velkého množství jahod.

Jak vybrat jahody pro Fraisier?

Zásadní otázka. Na vlastní úrodu jahod si budeme muset počkat do léta, o něco dříve se pravděpodobně objeví na různých farmářských trzích české skleníkové a zabalené ve vaničce jsou k dostání v supermarketech už od ledna. Čím se liší? Domácí jahody mají nepřekonatelnou chuť, ale nebývají stejně velké a ideálního tvaru dosahuje jen zlomek z nich. Pokud máte zasazené jahodníky jen tak tak na pár misek u telky se šlehačkou, nebudou vám stačit. Teprve s pořádnou plantáží si můžete dovolit z celého koše vybírat pěkné a velké jahody na dobré nazdobení.

Když tedy vyjdeme ze situace, kdy se nám povede sehnat farmářské jahody v dostatečném množství (kilo minimálně), postupujeme tak, že vytřídíme ty souměrné a hezké na okraje a zdobení, a ty menší a šišaté zabudujeme dovnitř dortu.

Jak na piškotový korpus?

Zastánci staré školy upečou litý piškotový korpus v kulaté dortové formě a pak ho prokrojí na dvě placaté půlky. Dort tím bude mít od samého začátku v horní části jasně definovaný tvar mělké kopule, tak s tím počítejte při plánování zdobení.

Pokud chcete dosáhnout naprosto ploché "střechy" dortu, doporučuje se druhý postup - vylít piškotovým těstem dva plechy do tenké vrstvy, upéct a kruhový tvar do formy vykrojit dodatečně. O množství nevyužitích odkrojků nemusí být starost, jsou dobré na průběžné obalování nervů během práce.

Suroviny a postup pro pravý le Fraisier

 

Piškotový korpus aneb Chiffon cake:

  • 155 g hladké mouky
  • 100 g cukru krupice
  • 95 ml vody
  • 60 ml oleje (třeba slunečnice)
  • 5 bílků
  • 3 žloutky
  • citrónová kůra (z jednoho citrónu)
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • 1 lžička prášku do pečiva
  • špetka soli
  • pár kapek citrónové šťávy

Suroviny sedí na postup pečení korpusu v jednom kuse v dortové formě. Pokud chcete péct dva plechy, možná to bude chtít trochu experimentování s tloušťkou a decentním přidáním surovin.

Troubu si předehřejeme na 160 °C. Ve velké míse smícháme mouku s práškem do pečiva a téměř celou dávkou cukru (necháme si 3 lžíce stranou) a sůl. S výhodou můžeme využít ruční šlehač nebo kuchyňský robot, ale kdo je zastáncem zástěry a míchání vařečkou v klíně, jak je ctěná libost.

V druhé misce smícháme a prošleháme olej, žloutky, vodu, vanilkový extrakt a nastrouhanou kůru (fakt nemáte alespoň ruční šlehač?). Závěrem smícháme ve velké míse se suchou směsí a vyšleháme do hladka. Vážně si pořiďte robota, jinak vám upadne ruka.

Z bílků, citrónové šťávy a cukru vyšleháme pevný bílý sníh. Postupně ho přimícháváme do těsta, aby se pomalu nadlehčovalo. Vrazit to tam celé, jak by řekla paní Rettigová, se nedoporučuje. Rozhodně po částech a za stálého míchání.

Připravíme si dortovou formu. Pokud máte plechovou, dejte na dno pečící papír a okraje se snažte nevymazávat, pokud máte silikonovou pečící formu na dort, máte o starost méně. Prostě nevymažete a stejně se to nepřilepí. Pečeme 45 minut, necháme vychladnout ve formě a na závěr strčíme korpus do ledničky. Pokud chystáte dort na etapy, vězte, že v potravinové fólii korpus vydrží v lednici klidně i 4 dny čerstvý.

Žloutkový krém aneb Créme mousseline:

  • 300 ml plnotučného mléka
  • 50 g cukru krupice
  • 20 g hladké mouky
  • 20 g kukuřičného škrobu
  • 3 žloutky
  • 1/2 vanilkového lusku

V míse promícháme cukr a žloutky, mouku a kukuřičný škrob, opravdu důkladně. Do mléka vyškrábeme z vanilkového lusku semínka a lusk samotný tam můžeme dát taky. Přivedeme do varu a odstavíme z plotny. Lusk vytáhneme a po opláchnutí má ještě řadu smysluplných použití. Horké mléko velmi pomalu a za stálého míchání naléváme do směsi v míse. Pokud se s mícháním zapomeneme, vajíčka se začnou srážet a je zle. Směs vrátíme na plotnu a za nepřetržitého míchání přivedeme do varu, kde cca minutu čekáme (a mícháme), dokud krém nezhoustne.

Krém potřebujeme studený, ale jak známo, při tuhnutí vytvoří škraloup. Pokud ho nechceme míchat ještě hodinu, zatímco stydne, pomůžeme si tím, že ho v misce přikryjeme potravinářskou fólií tak, aby se dotýkala povrchu. Do lednice ho dáme až v okamžiku, kdy miska opravdu nehřeje. I krém v lednici vydrží tři dny, tedy pokud ho někdo nesní.

Cukrový sirup:

  • 75 g cukru krupice
  • 80 ml vody

Cukr s vodou zahříváme na plotně, dokud se cukr nerozpustí. Voilá. Není potřeba míchat.

Samotný dort Fraisier z dosud vyrobených ingrediencí:

  • 1 korpus
  • 1 dávka cukrového sirupu
  • 1 dávka žloutkového krému
  • 250 ml smetany ke šlehání
  • 50 g marcipánu
  • 4 g práškové želatiny
  • 1/2 lžíce studené vody
  • 900 g přebraných jahod

Rozkládací dortovou formu vyložíme potravinářskou fólií. Spodní polovinu piškotového korpusu vložíme dovnitř a pokapeme polovinou cukrového sirupu. Omyté a očištěné jahody nakrájíme na poloviny a postavíme po obvodu korpusu tak, aby se řezem přilepily k potravinářské fólii.

Želatinu necháme rozpustit ve vodě a nabobtnat. Ohřejeme asi 4 lžíce žloutkového krému (ideálně ve vodní lázni) a smícháme se želatinou. Rozmícháme do hladka a vmícháme zpět do studeného krému.

Ušlehanou šlehačku smícháme se žloutkovým krémem. Nyní nám jde o to, abychom pokryli tenkou vrstvou spodek korpusu a zároven dostali krém do prostoru mezi jahody, aby tam nezůstaly díry. Pomůžeme si pružnou špachtlí, ale krém mezi jahody nejlépe dostaneme cukrářským sáčkem.

Na tenkou vrstvičku krému dáme většinu jahod nakrájených na malé kousky (kromě těch, co jsme si nechali na zdobení střechy dortu). Formu vyplníme většinou zbytku krému a zaklopíme horní půlkou korpusu. Trochu krému potřebujeme na slepení horního korpusu s vrstvou marcipánu, takže si trochu necháme.

Marcipán vyválíme na válu vysypaném moučkovým cukrem do kruhu o průměru dortové formy. Horní polovinu korpusu polejeme zbytkem cukrového sirupu, rozmažeme na ní zbytek krému a položíme marcipán. Pozor na vzduchové bubliny.

Dort zakryjeme potravinářskou fólií a necháme tuhnout v lednici minimálně 4-5 hodin.

Na závěr ozdobíme podle libosti. Nechali jsme si nějaké jahody, můžeme použít trochu hořké čokolády do cukrářského zdobítka. Ovoce na zdobení po umístění na dort potřeme cukrovým sirupem, aby netmavlo na vzduchu. Jestli ani kapka nezbyla, nevadí, špetku si vyrobte.

K přípravě a servírování bramborového salátu doporučujeme:

 

ruční šlehačRuční šlehač

Hodně pomocníků v jednom, zejména pokud jde o šlehání, hnětení, sekání nebo mixování. Doma ho má pravděpodobně každá kuchařka. Pokud se vám zrovna vdává dcera, žení syn, nebo dosloužila stará hranatá Eta z osmdesátých let, mrkněte na naše ruční šlehače KitchenAid. Jsou excelentní.

 

kuchyňský robotKuchyňský robot

Pro moderní uspěchanou ženu možná zbytečnost, ale pro takzvanou starou školu, čili domácnost, kde se pravidelně pečou buchty, dorty a kde neznají polotovar, je kuchyňský robot středobodem pracovního prostoru. Kuchyňské roboty KitchenAid patří k tomu nejlepšímu, co na trhu najdete.

 

silikonové pečící formySilikonové pečící formy

Silikonovou formu jsme zmínili v článku, že se v ní peče bez potřeby vymazání. Takže jestli se zrovna díváte na padesátou bábovku nebo dortový korpus, co se někde přichytil a utrhl v plechové formě, je na čase zapojit moderní technologie.

 

Fotografie v úvodu: Merle ja Joonas

Doporučte nás

Domníváte se, že by naše stránky mohly zajímat někoho z Vašich přátel či známých?
» Doporučte nás!

Provozovatel

HOMEWARE s.r.o.
Syrovice 349
664 67 Syrovice

Tel.: +420 725390797
E-mail: obchod@homeware.cz
HOT-LINE

navštivte také eKitchenAid.cz

Novinky e-mailem

Zadejte svůj e-mail pro odběr novinek:

Zadáním registrovaného e-mailu novinky odhlásíte.